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Las denominaciones de origen del jamón en España y sus diferencias

Denominaciones de origen jamón ibérico

Seguro que has oído hablar de D.O. cuando estás en un restaurante o leyendo alguna noticia sobre los mejores vinos del mundo la típica frase: “Esta D.O. me gusta más que  esta, se la recomiendo, pruébela”.. o -Quiero un vino tinto, por favor. – ¿Ribera o Rioja?

En España es muy común que te pregunten si quieres un Ribera del Duero, un Rioja, un Rías Baixas a la hora de acompañar tu carne o tu pescado…  Este término, “Denominación de Origen Protegido” (D.O.P) se refiere al sistema que reconoce que un producto procede de un lugar determinado. En nuestro caso, el español, a una región o provincia y que se produce según unos estándares de calidad determinados, acompañados de unos factores naturales y humanos propios de esa zona geográfica.

Aunque en el sector del vino encontramos más de 70 D.O.; en el sector del jamón ibérico, al que pertenecemos nosotros, Julián Martín, desde hace más de 90 años, encontramos 4 D.O. diferenciadas y que desde hace muchos años hacen ruido a la hora de darse a conocer.

Estas D.O. determinarán el origen de la pieza del jamón ibérico (pata, paletilla o loncheado). Como ya sabréis, os refrescamos que el jamón ibérico se diferencia del serrano en que proviene de cerdos autóctonos y exclusivos de España y a que se sujeta a unos estándares de la producción, transformación y elaboración del producto muy altos y definidos en los que todo el proceso debe realizarse en la misma zona.

Estas denominaciones del Jamón Ibérico fueron creadas por el Ministerio de Agricultura con el objetivo de exigir y controlar que tanto la cría de cerdos ibéricos como la elaboración de los productos procedentes de los mismos, respeten ciertas normas y se les otorgue esa certificación que avala la elaboración llevada a cabo por los fabricantes, tanto en el tipo de alimentación del cerdo como a la posterior elaboración de las piezas en estas zonas geográficas.

Este control reconoce la calidad superior de estos productos, además de que las D.O. están protegidas por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.

Diferencias entre las Denominaciones de Origen del jamón en España

Como te comentábamos antes, hay cuatro Denominaciones de Origen reconocidas a día de hoy para la raza ibérica y, para que lo sepas, existe 1 para el jamón blanco que es la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel (Teruel). Asimismo, también tienen 2 Indicaciones Geográficas Protegidas: IGP Jamón Blanco de Serón (Almería) e IGP Jamón Blanco de Trévelez (Granada).

Hablemos más en detalle de cada una de estas denominaciones de origen del ibérico por zonas. Aunque todos estos territorios tienen gran experiencia en el cuidado y elaboración de las piezas y animales, la mayoría de las zonas productoras de cerdo ibérico y mejores dehesas se ubican en el sur y suroeste de España, concretamente en Andalucía y Extremadura. No obstante, Guijuelo es el principal productor de Jamón Ibérico, con y sin denominación de origen.

Denominación de Origen del jamón de la Dehesa de Extremadura

Esta D.O. comprende las dehesas ubicadas en Cáceres y Badajoz. Extremadura es popularmente conocida como una de las comunidades autónomas con el mejor campo y dehesas de nuestro país. Es más, muchas veces cerdos ibéricos de otras zonas de España pasan algunos meses en esas zonas para hacer una Montanera de calidad. 

Esta D.O. data de mayo de 1990 y las principales zonas productoras del jamón ibérico de bellota de esta D.O. son Badajoz, Ibor, Villuercas, el sur de Gredos, la sierra de Montánchez y la sierra de San Pedro.

El magro de estos jamones suele ser de un color rojo púrpura intenso y la grasa se aprecia casi como transparente. El aroma se suele definir como cálido y profundo, con un claro buqué herbáceo y frutal. El sabor es intenso y redondo lo que hace que cada bocado permanezca durante más tiempo en el paladar.

Denominación de Origen del jamón de Valle de los Pedroches

DO los pedroches

Situada al norte de Córdoba, esta D.O. es de las más recientes, el reglamento data de 2006. Como las otras, su nombre hace referencia a una de las comarcas de la provincia donde se concentran las fábricas, el talento y el espacio destinado a la producción y elaboración del jamón. 

Dicha comarca abarca varios municipios tan destacados como Pedroche, Pozoblanco, Villanueva de Córdoba y otros cercanos. En cuanto a los cerdos, en esta D.O. deben ser también razas ibéricas (pura o cruzada) y se alimentan principalmente de bellotas durante la montanera,  en dehesas de encinas, quejigos y alcornoques.

Sus jamones se distinguen fácilmente por su aroma agradable, un sabor de la carne poco salado o dulce y una textura poco fibrosa. De apariencia podríamos decir que el color del jamón es entre rosa y rojo púrpura y el corte suele venir con grasa infiltrada en la masa muscular.

Denominación de Origen Jamón de Jabugo (Huelva)

DO Jabugo

Esta D.O ha tenido gran reconocimiento y fama durante muchos años. La zona geográfica de producción está situada en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga e integra municipios muy conocidos, como el que encabeza el nombre de la D.O., Jabugo. 

La zona de elaboración está integrada por 31 municipios de la provincia de Huelva y los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, de los cuales los más famosos son Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana.

También en este caso, los jamones y paletas amparados por esta denominación son de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica y la raza Duroc-Jersey.

Este jamón se reconoce rápidamente en su cata al  tener un sabor intenso y persistente que produce un retrogusto, se te queda el sabor en la boca y muchos explican que comparados con los jamones del Norte estos son más “fuertes”. Tienen un toque jugoso y su textura dispone de gran consistencia en la masa muscular y su tacto poco fibroso.

Denominación de Origen del jamón de Guijuelo

DO Guijuelo

Esta es la denominación más antigua de las 4 a las que hemos hecho referencia en este post, dado que fue creada en 1984. Guijuelo es pionera en la producción de Jamón Ibérico desde el siglo XVI y que a día de hoy supone el 60% de la producción de este producto y manjar en nuestro país.

Esta denominación se produce en las zonas geográficas de Andalucía, Extremadura, Castilla- La Mancha y Castilla y León, aunque ha acaparado gran protagonismo Guijuelo, frente a otros municipios de la D.O. como Ledrada, Miranda del Castañar, Béjar, Sotoserrano, Frades de la Sierra o Tamames.

El jamón ibérico de Guijuelo es famoso por su suavidad. Es jugoso y se caracteriza por no ser ni muy salado ni muy dulce. Si hiciéramos una comparación entre los jamones de Guijuelo y Jabugo, diríamos que los primeros tienen un sabor más suave y dulce, mientras que los últimos son más intensos y salados. 


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¡Nos vemos en el próximo blog!

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