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Nuestra esencia

Aquella que nos hace únicos

Esencia y Tradición Julián Martín

Y tú que has llegado hasta aquí te preguntarás: ¿Qué diferencia a Julián Martín del resto?

La respuesta es clara, la esencia de su producto y la tradición de sus técnicas. 

Nos situamos en 1933, en el Alto Campillo de Guijuelo, donde al ser pioneros en esta industria todo comienza como una actividad estacional como es la propia matanza y es en esos inicios donde basamos nuestra esencia. El producto ibérico se trataba como único por la dificultad de tener numerosas piaras y el tiempo que llevaba detrás la curación de las piezas. El cuidado que se le daba por parte de las primeras generaciones era comparable a la de un hijo ya que de ellos comenzaba a depender la economía familiar durante gran parte del año.

“Aquel que se coma el hueso, que se coma el jamón”

Estos son los valores que se han ido traspasando de generación en generación y que intentamos inculcar a nuestros trabajadores, los del cariño por un producto que daba de comer a muchas familias en épocas en las que no era tan fácil y al que le debemos mucho. 

Así llegamos a lo que queremos transmitir con nuestros productos ya que intentamos reproducir el sabor y la tradición de la matanza tradicional pero acompañándola de nuevas técnicas y tecnologías que conviertan el arte de comer jamón en una experiencia sensorial única.

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Toneladas de capacidad de producción anual

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El proceso tradicional por el que pasaba un jamón ibérico sigue manteniendo sus bases y tiempos de curación y es que una pieza sublime lleva detrás largas jornadas de trabajo, además de un extenso proceso hasta llegar a las casas de quienes lo degustan.

Cuando se consigue que el cerdo ibérico esté en su peso ideal, se le acompaña hasta nuestros mataderos donde comienza el largo proceso del que estábamos hablando que puede durar hasta cuatro años.

Una vez seleccionadas las patas que son dignas de representar la esencia Julián Martín, se apilan entre capas de sal marina durante más o menos un día cada kilo de peso. En este momento el aspecto del jamón es muy diferente al que tendrá al final del proceso, algo menos apetecible pero como dice el dicho: “Para lucir hay que sufrir”.

A esto lo llamamos “Salazón”, una técnica que acompañada de una temperatura baja y humedad compactan la carne y sirven como técnica de conservación del producto. Ahora ya sabes por qué el jamón ibérico tiene ese regusto salado que a su vez es como una explosión de sabor para el paladar.

Llegado el momento, las piezas llegan a los secaderos donde empiezan su etapa colgados y en la que los maestros jamoneros más pendientes están con ellos.

¿Hay demasiada humedad? Cierran las ventanas ¿Demasiado calor? Abren las ventanas; parece un trabajo fácil pero para esto hay que valer.

En la última etapa pasan a las bodegas, donde parece que falta el aire cuando entras pero te quieres quedar porque tu olfato te obliga. Aquí envejecen durante meses y meses, siendo esto una de las principales diferenciaciones que tiene el jamón ibérico; un proceso de paciencia que tiene un mínimo de 24 meses… ¡Dos años mínimo para que puedas disfrutar de un jamón! Ahora entiendes por qué es considerado como un producto de lujo para muchos.

Esencia del Jamón Ibérico Julián Martín

¡Bienvenido a nuestras instalaciones!

Comprometidos con el medioambiente y la tradición, nuestras instalaciones en Guijuelo y Villa de Barrancos se han convertido en la Casa del Producto Ibérico.

Trabajamos cada día para que nuestro procesos productivos sean una mezcla entre técnicas sólidas a la vez que flexibles, buscando siempre hueco a la innovación y desarrollo que pensamos como algo imprescindible para que el sector del ibérico siga creciendo.

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JULIAN MARTIN ha conseguido las certificaciones BRC e IFS como parte de sus esfuerzos por elevar sus estándares de calidad al más alto nivel.

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