Hoy en nuestra sección #MasAllaDeLosEmbutidos es el turno de las lágrimas ibéricas, una carne ibérica fresca bastante particular. Como bien sabemos, el despiece de la canal de cerdo ibérico proporciona una gran diversidad de carnes, las cuales son cada vez más populares. Entre las piezas que despiertan un interés más reciente se encuentran las lágrimas ibéricas.
Características de las lágrimas ibéricas
A pesar de su singular nombre, las lágrimas ibéricas están relacionadas con un corte muy conocido: las costillas de cerdo ibérico. En efecto, las lágrimas de ibérico se extraen de las costillas, ya que constituyen exactamente la carne intercostal. También son llamadas delicias de costilla o tiras de costillas.
Esta carne se presenta en piezas de corte muy estrecho y alargado, y cada pieza tiene un peso de unos ochenta gramos. Se caracteriza por poseer bastante proporción de grasa, lo que le confiere una gran jugosidad. Es una carne muy sabrosa que permite disfrutar de todo el sabor de las costillas, pero sin la molestia del hueso. Es tierna y fácil de cocinar.
Cómo cocinar las lágrimas ibéricas
Suelen ser presentadas en fresco natural, en adobo o en salazón. Las cocciones más apropiadas son la brasa, la plancha y el guisado. No requieren complicadas elaboraciones: basta salpimentar al gusto y freír en su jugo para disfrutar degustando esta magnífica carne.
Antes de cocinarlas pueden macerarse (con ajo, hierbas aromáticas, como tomillo, y aceite de oliva) o adobar (con ajo, aceite de oliva, pimentón y especias). En los guisos, las lágrimas ibéricas son perfectas para enriquecer una fideuá o un arroz, o para preparar con salsa de tomate y verduras, por ejemplo.
Como todas las carnes, deben conservarse en refrigeración, a unos 4 ºC, y consumirse en 72 horas como máximo o mantenerlas congeladas 12 meses.
Las lágrimas ibéricas a la plancha, a la parrilla o en un delicioso guiso, son sinónimo de éxito, y posiblemente alguna que otra lágrima de placer, pueden hacer saltar, incluso a los paladares más exigentes.
Foto de Portada: Hostelería Salamanca. Foto del pincho de feria de La Tentazión del 2016: lágrimas ibéricas con mojo serrano. -> https://www.hosteleriasalamanca.es/noticias-hosteleria/septiembre-2016/lagrima-iberica-pincho-feria-tentazion.php
