Las carrilleras ibéricas son uno de los productos menos convencionales del cerdo ibérico. A su baja difusión ayudan tanto su textura, poco consistente, como el pequeño tamaño de la pieza. Sin embargo, correctamente preparadas, esta carne ibérica tiene un papel relevante dentro de la cocina tradicional española.

¿Qué es la carrillera ibérica?

La carrillera de un cerdo corresponde con los músculos maseteros de la mandíbula, es decir, aquellos que se encargan de accionar el movimiento de la boca. Se encuentran insertos en ambos maxilares. En el cerdo ibérico es una pieza pequeña, de unos ciento cincuenta gramos de peso. Tiene una consistencia gelatinosa por su alto contenido en colágeno, por lo que no presenta un aspecto típicamente cárnico.

¿Cómo preparar las carrilleras?

Debido a su composición rica en colágeno, las carrilleras ibéricas admiten cocciones lentas, del tipo guisado, aunque pueden cocinarse directamente a las brasas. Los guisos favorecen el desarrollo de la carne, de forma que adquiera una composición más estructurada y más agradable al paladar.

Las carrilleras han de sellarse, es decir, se deben de freir a fuego muy fuerte con poco aceite o a la plancha antes de ser cocinadas para que no pierdan sus jugos. Posteriormente, se han de manipular con cuidado y en frío para que no se rompan. Finalmente, se les puede añadir su salsa.

Por su textura y sabor, las carrilleras ibéricas admiten salsas dulces, como aquellas que tienen base en vino, en frutos como la ciruela o en miel. Por supuesto, se pueden condimentar con especies mediterráneas como el romero y el tomillo, al igual que casi todas las carnes ibéricas. Dependiendo de su preparación, maridan con vinos crianza o reserva y con cervezas tipo trapista y de alta fermentación.

Las carrilleras ibéricas merecen una oportunidad en la mesa, dadas su ternura y su jugosidad capaces de convencer al mejor gourmet.

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