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Cristales de Tirosina en el jamón

¿Te has fijado en unos puntitos blancos que tiene el jamón ibérico o la paleta de bellota? Se trata de unos cristales de tirosina y no de la sal sin disolver de los jamones o de la bellota que comen los cerdos, como mucha gente piensa erróneamente. ¡No tiene nada que ver!

Es un aminoácido y fue descubierto por el químico alemán Justus Von Liebig a partir de la proteína caseína, presente en el queso, de ahí su nombre, que proviene de la palabra griega “tyros”, que significa queso.

Es necesario saber que estos “puntos blancos” no significan que la pieza que los porta sea defectuosa o de mala calidad. Los cristales de tirosina son la respuesta de un proceso de maduración natural, correcto, prolongado en el tiempo y de calidad.

¿Por qué aparece la tirosina en el jamón?

Durante el proceso de maduración de los jamones o paletas se produce una degradación de las proteínas que hay en la carne llamada “proteólisis”. Ese proceso da lugar a la formación de aminoácidos libres que acaban por cristalizar en lo que llamamos esos “puntos blancos del jamón”.

Es decir, que si la pieza ha pasado por un curación lenta y prolongada aparecen dichos puntos y en jamones de bellota o ibéricos su apreciación es justificada. Pero estos cristales de tiroxina también pueden ocasionarse en piezas que tienen un PH elevado o cuya materia prima ha sido congelada. Por lo que debemos tener en cuenta el tipo de jamón ibérico o paleta ibérica en la que se hayan estos cristales de tirosina.

¿Se pueden comer los cristales de tirosina?

Sí. Si el tamaño de estos puntos blancos es mayor podemos apreciarlos en el paladar al masticar porque se rompen debido a su dureza. No suponen ningún tipo de problema para la salud, y no es signo de calidad ni de defecto de la pieza. Simplemente se forman de manera natural si la pieza en cuestión ha sufrido una maduración óptima.

¿Qué es la tirosina del jamón?

Queda claro que esos puntitos blancos que salpican nuestros jamones y paletas ibéricos de bellota en realidad son cristales de tirosina. Un aminoácido que forma parte de las proteínas naturales en los animales y queLonchas de jamón con cristales de tirosina debido a un largo proceso de maduración natural durante la maduración del jamón en la bodega se libera lentamente. Como otra de las propiedades de la tirosina es que es poco soluble en el agua, forma muy muy despacio esos cristales blancos que desde ahora buscarás en los buenos jamones. Los que se han curado siguiendo el método tradicional.

Los cristales de tirosina son un indicador que buscan los expertos para detectar que un jamón o paleta se ha curado de forma artesanal y prolongada. Los maestros cortadores, por su experiencia en el corte de miles de piezas, prefieren que los jamones y las paletas ibéricas tengan cristales de tirosina grandes y relativamente separados entre sí, puesto que indican una maduración más lenta que cuando hay muchos puntitos blancos muy pegados unos a otros.

 

El ácaro del Jamón o piojillo. No confundir con los cristales de tirosina

Cuándo oímos hablar del “ácaro del jamón” o del “piojillo” (Tyrophagus putrescentiae) debemos saber que se trata del mismo parásito.

Se trata de un parásito que se nutre de alimentos ricos en proteínas y se encuentra, sobre todo, en almacenes. De ahí su designación como “ácaros de depósito o de almacenamiento”.

Te preguntarás cuál es el efecto de este “piojillo” en el jamón. Y ello va a depender de lo que haya penetrado en la pieza:

  1. Encima del jamón: nos podemos encontrar con un “polvillo” o “arenilla” sobre el jamón. Se trata de ácaros muertos que se pueden eliminar con una simple sacudida, pero pueden ocasionar alergias en determinadas personas.
  2. Dentro del jamón: si el ácaro penetra en la pieza por las grietas de la carne se pueden producir olores desagradables debimos a las excreciones de los bichos. Tanto la calidad como el sabor de la pieza disminuye.

Cabe destacar que este ácaro del jamón se reproduce de forma exponencial. Es decir, que si se dan las condiciones apropiadas de humedad y calor, en cuestión de días el jamón dejará de ser comestible.

Piojillo del jamón o ácaro del jamón

¿Cómo eliminar el “ácaro del jamón” o “piojillo”?

Si aún tenemos la pieza de jamón intacta y observamos piojillo deberemos impregnar el jamón con manteca caliente o aceite de girasol. Esto penetrará en las grietas de la carne y, una vez se solidifique, asfixiará a los ácaros.

Si ya hemos empezado la pieza de jamón y la infección no es muy extensa podemos probar con un trapo o esponja impregnada en aceite caliente o grasa del propio jamón. Pero si los ácaros se extienden por toda la superficie de la pieza tendremos que localizar y sacar el foco de la infección o desechar la pieza.

En realidad, estos ácaros también habitan en otros embutidos como el queso… aunque dado el color blanco del queso es más complicado verlos.

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