Si eres de los que cuando va a comprar lomo no tiene claro las diferencias que pueden existir entre este producto ibérico y el cabecero de lomo o entre los diferentes lomos ibéricos del mercado, este post puede interesarte. 

El lomo ibérico

Cuando nos referimos al lomo, estamos hablando de la carne procedente de la parte superior del cerdo, más cercana al espinazo del animal. Proviene de un cerdo ibérico y su categoría, como en el caso del jamón, va a depender de la alimentación y crianza que haya tenido dicho animal.

El cabecero de lomo 

Se extrae también de la parte superior del cerdo, pero de la zona más cercana al cuello y cabeza del animal. Su proceso de elaboración es similar al de lomo, al igual que los ingredientes usados en el mismo. 

Aparentemente estas piezas pueden llegar a ser muy parecidas, pero hay algunas diferencias que debes conocer.

¿Lomo o cabecero de lomo?

La principal diferencia radica, como ya habrás podido adivinar, es la parte del cerdo de la que provienen. Recuerda: el lomo de la zona del espinazo y el cabecero de la zona del cuello. Por esta razón, la carne del primero es más magra, sin apenas grasa y de mayor calidad, mientras que el cabecero es la unión entre la presa ibérica y la carne de lomo.

Cuando cortamos ambos productos, vemos la diferencia de carnes y texturas: el lomo, al tener menos cantidad de grasa, será más suave y tierno, mientras que en el cabecero de lomo podrás distinguir perfectamente las vetas de la grasa y la carne es ligeramente más dura. 

Por último, cuando hablamos del peso de la pieza, hay que tener en cuenta que los lomos son más grandes que los cabeceros, llegando a pesar los primeros casi 2 kg, mientras que los segundos no suelen llegar al kilo.

Por todo esto,  el lomo ibérico es una pieza considerada de mayor calidad, se le denomina como una de las carnes nobles del cerdo y, en cambio, el cabecero de lomo se atribuye a un grupo de inferior calidad.

Tipos de lomo ibérico Julián Martín

Lomo de Bellota 100% Ibérico: procedente de cerdos 100% ibéricos, criados en dehesas, alimentados de bellotas, hierbas y pastos naturales. Curados en bodegas naturales durante 4 meses para potenciar su aroma y sabor.

Lomo de Cebo Ibérico, proviene de un cerdo que se ha alimentado de pienso, leguminosas y cereales principalmente, tiene un intenso color rojizo, fina grasa y muy jugoso.

Embutido en tripa natural y elaborado con ingredientes de alta calidad como el pimentón de Jaraíz de la Vera y las especias naturales, así es nuestro Lomo de Cebo de Campo Ibérico, toda una delicia.

Por último, contamos con la Presa Ibérica Embuchada o “Lomito” de Bellota, que se encuentra en la zona alta del cabecero de lomo, junto a la paleta. Tiene una importante cantidad de grasa intramuscular, lo que le aporta una textura y jugosidad incomparable. También procede de cerdos criados en dehesas.

Ahora que ya sabes cómo es cada uno de nuestros lomos, ¿a qué esperas para degustarlos en casa?