Aunque algunos cortes de cerdo ibérico copan el mercado tradicional, recientemente han empezado a conocerse otras piezas. La más reconocida de éstas, quizá sea el secreto ibérico, a la que hoy le dedicamos la segunda entrega dentro de nuestra sección #MasAlláDeLosEmbutidos.
El secreto ibérico corresponde con el músculo latissimo del dorso que se inserta entre la paleta y la panceta. Es una pieza irregular, de escaso atractivo visual; sin embargo, se considera un corte muy jugoso por su entreverado de grasa. Estas inserciones le confieren un aspecto muy claro a sus fibras musculares. No debe confundirse con el falso secreto o engaño, una pieza más oscura que se encuentra en la papada del cerdo y que es menos suave al paladar.
De cada cerdo ibérico se pueden extraer solo 700 gramos y para alcanzar el músculo, primero hay que librarlo de la cobertura externa de tocino. Esto dificulta obtener una pieza limpia, aunque su popularización ha hecho que pueda encontrarse con bastante facilidad.
Preparación y presentación
El secreto de esta carne ibérica y permitidnos el “juego de palabras”, es que debe cortarse en tiras prismáticas, igual de estrechas que la anchura de la pieza, siguiendo las vetas de abanico del músculo. Posteriormente, se cocina a la plancha o a la brasa. Debe dejarse muy poco tiempo, Al sellarlo el tiempo debe repartirse entre las cuatro caras de la tira. Por su alto contenido en grasa, si se preparara de otra forma, se correría el riesgo de que no se desgrasara lo suficiente, o bien que sus propiedades organolépticas se perdieran.
Su textura es muy suave y tiende a desfibrarse en la boca. Por la sencillez de su cocción, conviene acompañar el secreto ibérico con verduras a la plancha, purés o aliñarlo con picantes suaves o especias. Marida fácilmente con vinos tintos, crianza o jóvenes, claros y con cervezas de malta con mucho cuerpo.
El secreto ha entrado con fuerza en el mercado. Es una pieza suave y con un gran sabor. Y desde aquí os invitamos a descubrir sus misterios.
¡Qué aproveche!
Foto de portada: https://www.directoalpaladar.com/tapas-y-pinchos/pinchos-de-secreto-iberico-al-caramelo-receta
