Logo Julián Martín Dorado

Lo que el Secreto Ibérico esconde

cerdos ibéricos de donde proviene el secreto

Aunque algunos cortes de cerdo ibérico copan el mercado tradicional, recientemente han empezado a conocerse otras piezas. La más reconocida de éstas, quizá sea el secreto ibérico, a la que hoy le dedicamos la segunda entrega dentro de nuestra sección #MasAlláDeLosEmbutidos.

El secreto ibérico corresponde con el músculo latissimo del dorso que se inserta entre la paleta y la panceta. Es una pieza irregular, de escaso atractivo visual; sin embargo, se considera un corte muy jugoso por su entreverado de grasa. Estas inserciones le confieren un aspecto muy claro a sus fibras musculares. No debe confundirse con el falso secreto o engaño, una pieza más oscura que se encuentra en la papada del cerdo y que es menos suave al paladar.

De cada cerdo ibérico se pueden extraer solo 700 gramos y para alcanzar el músculo, primero hay que librarlo de la cobertura externa de tocino. Esto dificulta obtener una pieza limpia, aunque su popularización ha hecho que pueda encontrarse con bastante facilidad.

Preparación y presentación

El secreto de esta carne ibérica y permitidnos el “juego de palabras”,  es que debe cortarse en tiras prismáticas, igual de estrechas que la anchura de la pieza, siguiendo las vetas de abanico del músculo. Posteriormente, se cocina a la plancha o a la brasa. Debe dejarse muy poco tiempo, Al sellarlo el tiempo debe repartirse entre las cuatro caras de la tira. Por su alto contenido en grasa, si se preparara de otra forma, se correría el riesgo de que no se desgrasara lo suficiente, o bien que sus propiedades organolépticas se perdieran.

Su textura es muy suave y tiende a desfibrarse en la boca. Por la sencillez de su cocción, conviene acompañar el secreto ibérico con verduras a la plancha, purés o aliñarlo con picantes suaves o especias. Marida fácilmente con vinos tintos, crianza o jóvenes, claros y con cervezas de malta con mucho cuerpo.

El secreto ha entrado con fuerza en el mercado. Es una pieza suave y con un gran sabor. Y desde aquí os invitamos a descubrir sus misterios.

¡Qué aproveche!

Foto de portada: https://www.directoalpaladar.com/tapas-y-pinchos/pinchos-de-secreto-iberico-al-caramelo-receta

“Lunchbox” con estilo ibérico: Ideas para la vuelta al cole

“Lunchbox” con estilo ibérico: Ideas para la vuelta al cole

Si hay un mes que marca el comienzo de nuevas metas y objetivos (además de enero), ese es septiembre. Una nueva temporada llena de desafíos y emociones. Los niños ansiosos por volver a

Los diferentes tipos de jamón en el mundo ¿Es el Jamón Ibérico el mejor?

Los diferentes tipos de jamón en el mundo ¿Es el Jamón Ibérico el mejor?

El jamón es uno de esos manjares culinarios que trascienden las fronteras y conquistan los paladares de personas de todo el mundo. Pero, ¿sabías que existen diversos tipos de jamón, cada uno con

¿Son malos los nitratos y nitritos? La importancia de la seguridad alimentaria en productos cárnicos

¿Son malos los nitratos y nitritos? La importancia de la seguridad alimentaria en productos cárnicos

Hace algún tiempo, un estudio de la OMS relacionaba el uso de nitratos y nitritos en los alimentos con casos de cáncer. Sin embargo, en Julián Martín, como productores de alimentos cárnicos, defendemos

¿Cómo llevar productos ibéricos de viaje?

¿Cómo llevar productos ibéricos de viaje?

¿Alguna vez te has preguntado a qué países es más fácil llevar contigo los deliciosos productos ibéricos?  Cuando salimos de España y, especialmente, de la Unión Europea, nos encontramos con estrictos controles que

No hemos podido validar su suscripción.
Se ha realizado su suscripción.

Newsletter

Suscríbete a nuestra newsletter. Recibe descuentos y novedades.