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Luces y sombras de la Norma de Calidad del Ibérico

jamon o paleta

La norma de calidad del ibérico publicada en 2014 se hace necesaria tras la aparición, en la última década, de numerosos fraudes en el etiquetado de los productos ibéricos, algo que suponía un engaño al consumidor. Esta norma de calidad ha supuesto un avance también en la protección de aquellos ganaderos que mantienen una producción tradicional y conservan la raza de cerdo ibérico.

Su propósito es encontrar un equilibrio en la cabaña ganadera, aumentando el control sobre la pureza racial de la especie mediante los libros genealógicos. También se tiene en cuenta el número de animales que puede soportar el ecosistema por hectárea y se aumenta la superficie mínima necesaria para criar estos animales, lo cual permite una explotación más sostenible de la dehesa, ecosistema eternamente ligado a esta especie y sin la cual cuesta imaginar parte de la naturaleza del sur peninsular, pues no hay que olvidar que el ibérico tradicional es una producción que actúa en sintonía con el medio natural.

Normativa polémica

A pesar de estas intenciones, son muchos los ganaderos que están en contra de esta normativa, pues continúa permitiendo que se denominen ibéricos aquellos cerdos criados en cebadero, una forma de producción mucho más rentable que la tradicional, pero muy cercana al proceso de producción de cualquier otra raza porcina.

También ven con malos ojos que aquellos cerdos que no se crían en la zona geográfica tradicional ligada a la dehesa, es decir, Andalucía, Extremadura, Salamanca y El Alentejo (Portugal) sean también considerados como cerdo ibérico. Ambas situaciones parecen continuar desprotegiendo la producción tradicional del ibérico, siendo insuficiente para aquellos productores que siguen una producción sostenible y clásica.

Además, las mayores exigencias de cara a alargar la edad de sacrificio y disminuir el número de animales por hectárea podría, en opinión de muchos de estos ganaderos, aumentar los costes de producción de este alimento, lo cual podría tener consecuencias en la calidad final del producto.

Parece que para muchos, esta normativa no ha sido recibida por todos los ganaderos por igual, algo que tampoco debe sorprender, ya que es muy difícil, que una normativa, sea la que sea y afecte al proceso de producción al que afecte, sea del gusto de todos.

Desde Julián Martín, apoyamos todas las iniciativas que protejan la tradición, la sostenibilidad, que hagan que el sector del ibérico sea más transparente y que dé fiabilidad a los consumidores.

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