Jamón, paleta, lomo y embutidos son los productos en los que solemos pensar cuando hablamos de cerdo ibérico. Pero, como bien dice el refrán, «del cerdo se aprovechan hasta los andares».
Este dicho popular quizá no sea del todo justo con los productos del cerdo ibérico, porque no se trata tanto de aprovechar lo que queda después de hacer jamones, sino de comprender que todo el animal nos proporciona cortes realmente maravillosos. Más allá del jamón y las otras grandes estrellas de la carne ibérica curada, el cerdo ibérico es un mundo de experiencias y sabores.
La carne fresca ibérica, exquisita diversidad
Muchas piezas de carne ibérica fresca son bien conocidas. Lomo, solomillo, chuleta, costillas y otros cortes populares están entre los más deseados y solicitados. Pero la carne fresca ibérica guarda otros muchos secretos, bocados de auténtica exquisitez que debemos reivindicar.
Ahí están, por ejemplo, la presa, el lagarto o el secreto ibérico, extraordinarios cortes en plancha o a la brasa. Pero también la carrillera o el cabecero, piezas con las que podemos elaborar guisos impresionantes. O la papada y la panceta, cortes de ibérico que permiten elaborar salazones que pueden acompañar a unas legumbres tradicionales como convertirse en protagonistas de un sencillo aperitivo, como por ejemplo unos chicharrones.
En definitiva, las posibilidades culinarias de la carne ibérica son inmensas. Merece la pena introducirse en este universo ibérico y explorar cada uno de sus mundos. Y eso es lo que queremos expresar en este artículo, con el que iniciamos una serie de textos (#MasAllaDeLosEmbutidos) en los que en Julián Martín hablaremos de estos pequeños secretos del ibérico: ¿Qué cortes nos ofrece el cerdo? ¿Cómo podemos aprovecharlos? ¿Qué recetas sacan lo mejor de cada una de estas piezas? ¿Cómo trabajar estas carnes y cómo conservarlas adecuadamente?
Por lo que en breve comenzaremos un detallado recorrido por el mundo de las carnes ibéricas y descubriremos esta pequeña parte de nuestra cultura gastronómica.
