El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero de 2014, aprobó una nueva Norma de Calidad, para el control del sector del cerdo ibérico, en particular en la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Desde Julián Martín queremos informaros de en qué consiste esta norma de calidad que engloba la clasificación y el etiquetado de los productos derivados del cerdo ibérico, productos entre los que se encuentra, como no podía ser de otra manera, una de nuestras joyas gastronómicas y que no es otra que el jamón de bellota 100% ibérico.

Desde la entrada en vigor de esta NORMA se procede a la diferenciación de los productos dependiendo de la alimentación y de la pureza de la raza, en ese orden. Así:

• El jamón de bellota 100% ibérico, es aquel que madre y padre son 100% raza ibérica y cuya alimentación es totalmente natural. En invierno y primavera se alimenta de hierba y flores. En verano incluso llega a pasar hambre, ya que la dehesa se seca y termina su alimentación sobre todo, a base de bellotas, de octubre a marzo, espacio de tiempo llamado “LA MONTANERA” cuando la bellota está madura.

• El jamón de bellota ibérico, son jamones que de raza ibérica pero que su pureza racial no es 100%. Se alimenta de productos naturales en libertad, completando su alimentación a base de bellotas y pastos.
• El jamón de cebo de campo ibérico, procede de cerdos ibéricos, pero en este caso se alimentan en extensivo en dehesas, con lo que acompañan su alimentación con pastos naturales. Su carne se ve favorecida por el trabajo que realizan en libertad.
• El jamón de cebo ibérico, procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas.

¿Que indican las etiquetas?

Los sistemas de control se refuerzan con más rigor en los pesos de las canales, las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos. De esta manera, se incorpora un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta ibéricos, en el matadero:

• Negro, para, “jamón de bellota 100% ibérico”.
• Rojo, para, “jamón de bellota ibérico”.
• Verde, para, “jamón de cebo de campo ibérico”.
• Blanco, para, “jamón de cebo ibérico”.

La nueva norma impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa. Se evita la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, se equilibran las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y se mejoran los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio.

Todas estas medidas permiten una mayor calidad y exigencia entre los productores de ibérico, algo que en Julián Martín seguimos y cumplimos en todos nuestros productos.