En la actualidad nos llegan cientos de mensajes a diario de que comamos sano, equilibrado, artesanal, cuanto más del ‘campo a la mesa’ mejor; pero luego llegas al supermercado y sientes que los productos apenas pisan el campo y que todo está demasiado industrializado, envuelto en plástico y hasta en ocasiones demasiado bien colocado en las cestas…

Depende del producto y de la industria, la del ibérico es una de las más artesanales en España. Por ello, desde Julián Martin queremos explicarte los motivos por los que el jamón ibérico de bellota es un producto gourmet único en el mundo. Lo que hace especial este producto no es solo su sabor o calidad, sino su proceso de producción y curación tan natural.

Para empezar, sería conveniente aclarar que una buena pata de jamón ibérico de bellota que pueden cortar tus seres queridos o buenos amigos en un restaurante o en su casa ha pasado por un proceso de calidad y curación que en algunos casos llega hasta los 4 años.

No obstante, si tuviéramos que remarcar algún punto clave en el resultado de una buena pata de jamón ibérico de bellota tendríamos que hablar sin duda de la montanera. ¿Qué es? Es un período en el que los cerdos ibéricos (tanto de España como de Portugal) campan en libertad por las dehesas alimentándose de bellotas y hierbas.

Técnicamente está regulado. La montanera comienza, según el Real Decreto 4/2014 del 11 de Enero, el 1 de octubre y termina cada 15 de marzo, pero la realidad es que quién la condiciona son el tiempo, la naturaleza y la climatología. El crecimiento de la vegetación y la oferta de bellotas necesarias para este proceso se dará en mayor o menor medida según la escasez o falta de lluvia. Este año, por ejemplo, los ganaderos predicen que la montanera  2024-2025 va a ser buena tras las lluvias que ha habido en septiembre y octubre.

¿Qué cerdos van a la montanera?

Con el otoño se inicia uno de los momentos más cruciales en el desarrollo del cerdo ibérico. Cuando el cerdo tiene mínimo 12 meses de vida, el animal se lleva a fincas y dehesas, principalmente situadas en Extremadura, Castilla y León y la zona portuguesa del Alentejo, para que durante 2 meses puedan disfrutar de un enclave único, rodeados de alcornoques, encinas y comer de media unos 6-10 kgs de bellotas al día.

Ahora mismo quizás te planteas si todos los cerdos van a la montanera… La respuesta es que no, son previamente seleccionados y tienen que darse ciertas condiciones. Los ganaderos observan aquellos que cuentan con un equilibrio entre su edad y peso para que logren un rendimiento nutricional óptimo. Al comienzo de la montanera deben pesar unos entre 92 y 115 kgs y al término de la misma entre unos 160-170 kgs. Por normativa tendrán que haber engordado un mínimo de 46 kg durante la misma.

¿Cómo viven y cómo se alimentan los cerdos en la montanera?

Nos gusta decir que en esos meses viven a cuerpo de rey y que las dehesas son un paraíso. Mediante el buen hacer de los equipos encargados de su cuidado se encargan de que se sigan los principios de biodiversidad, productividad y regeneración con una buena gestión forestal y un buen estado del suelo, convirtiendo las dehesas en infraestructuras naturales.  Los cerdos durante la montanera se encuentran en un lugar seguro y natural, donde no están sometidos a situaciones o sensaciones de estrés. Al ser un animal rústico, los cerdos ibéricos están hechos para vivir en el mundo rural, en el campo. 

Fernando García, consejero delegado de Julián Martín, enfatiza que: “El binomio inseparable de cerdo ibérico y dehesa nos recuerda los beneficios de las sinergias que encontramos muchas veces entre los recursos naturales y los animales. La dehesa les provee de alimentos y estos controlan las plagas. El fin es ser respetuoso con la dehesa y buscar la sostenibilidad en toda la producción, es decir, que se críen y alimenten el número de animales que la dehesa sea capaz de acoger, permitiendo la renovación de sus recursos”.

Su alimentación natural  es uno de los factores primordiales en todo el proceso de la industria del ibérico. Los cerdos tienen acceso a unos nutrientes que les proporcionan una dieta variada de gramíneas, leguminosas y hasta trufas, rodeados de árboles del género quercus como encinas, alcornoques y quejigos.

Esta alimentación, basada principalmente en bellota, influye en el sabor, textura y propiedades nutricionales del jamón de bellota, dado que la grasa del cerdo ibérico se caracteriza por tener un elevado contenido en ácido oléico (alrededor del 55-65% del mismo). Este conocido ácido graso mono insaturado presente en el aguacate o la aceituna actúa como gran protector del corazón al mejorar y reforzar el endotelio y contribuye a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares.

¿Los cerdos son animales sociables o independientes?

Es una característica muy curiosa de esta raza. Los cerdos son animales sociales y se sabe que su estancia en las piaras, combinado con una libertad de movimiento en áreas extensas, es su lugar genuino donde crecer y que se produzca un engorde sin prisas.  Su interacción y sociabilidad con el resto de cerdos es uno de los mayores beneficios de que estén en la montanera.

Respecto a su movilidad y a la libertad en los espacios podemos decir que tienen el espacio suficiente para moverse y ejercitarse lo que contribuye a su salud física y mental. Según la normativa del sector, cada animal debe contar con 1,5 hectáreas para sí mismo. 

En su estancia en las dehesas, los primales gozan de una vida tranquila y saludable en la que comen y se ejercitan. En un día recorren de media entre 10-15 km en busca de las bellotas en los bosques que actúan como refugios naturales. Esto, sumado a la alimentación, es lo que confiere a la carne de una mayor calidad, dado que a la vez que engordan la grasa se infiltra en sus carnes magras.

¡Gracias por leernos! Nos vemos en el próximo blog.