Muchas veces, cuando estamos cortando un jamón ibérico vemos en el corte, unos puntitos blancos que incluso confundimos con bichitos y lo asociamos con algo malo.
Muy lejos de la realidad.
Lo cierto es que estos pequeños puntitos que aparecen en nuestro preciado jamón ibérico son cristales de tirosina, que no dejan de ser acúmulos de uno de los 20 aminoácidos que componen las proteínas; en concreto, es un aminoácido no esencial, que a la hora de la degustación nos dará la sensación de estar masticando un cristal.
Signo de calidad
Pero no nos pongamos muy técnicos: ¿que son en realidad esos puntos blancos? y ¿qué indican?
En realidad, estos acúmulos de tirosina son una buena señal.
Durante una curación tradicional y pausada, la deshidratación del jamón producida por el salado va eliminando agua del producto. La tirosina es poco soluble en agua, con lo cual se reagrupa durante la deshidratación en estas formaciones. Por ello, los cristales de tirosina son sinónimo de procesos de curación largos, asociados a productos de mayor calidad. Y es que recordemos que un buen jamón ibérico, como los de Julián Martín, se distinguen, entre otras cosas, por su curación larga y lenta que dura años y que distinguen a los jamones ibéricos del resto. Siempre ha sido así.
Estos cristales también están asociados a curados con bajas cantidades de sal -los cuales a su vez son más saludables y van ligados a esas largas curaciones que ya hemos comentado anteriormente-, a carnes más tiernas y de mejor aroma, además de a una alimentación adecuada por parte del cerdo, tal y como manda la tradición.
De hecho, los acúmulos de tirosina también aparecen en otros productos curados, como el queso, y siempre significarán que nuestra elección a la hora de adquirir uno de estos alimentos ha sido la adecuada.
A modo de anécdota indicar, que estos pequeños puntitos blancos son muy buscados por aquellos que quieren un producto exclusivo y de alta calidad.
Por consiguiente, seguro que a partir de ahora, no será un aspecto negativo el hecho de encontrar estos puntitos blancos, en esos jamones ibéricos Julián Martín.
