Seguramente piensas que diferenciar un jamón de bellota ibérico de un jamón serrano se puede hacer a simple vista. Es cierto que tienen notables desigualdades y, desde este blog del jamón, nos proponemos informar de todas ellas para que quede claro en qué se diferencia el jamón ibérico del jamón serrano.
Debemos desterrar la idea de que por la pezuña puedes diferenciar a un jamón de bellota de un jamón serrano porque es un mito. Ni todas las pezuñas son negras ni todos los jamones de bellota tienen la pezuña negra. Es decir, podemos encontrar jamones ibéricos con pezuña clara y jamones blancos con pezuña oscura.
Pero sí debemos de tener claro los tipos de jamones que nos podemos encontrar en el mercado:
- Jamón ibérico de bellota: proviene de cerdos ibéricos criados en libertad y que han disfrutado del campo alimentándose de bellotas, frutos, raíces y hierba en la época de Montanera.
- Jamón ibérico de cebo de campo: son piezas de cerdos ibéricos que han disfrutado de un estado en libertad alimentándose de cereales y otros recursos naturales que encuentran en el campo.
- Jamón ibérico de cebo: derivan de animales que han sido criados en semi libertad y alimentados de piensos selectos.
- El jamón serrano o blanco: es el típico jamón de sierra que, como su nombre indica, proviene de cerdos de raza blanca que han sido alimentados con piensos y cereales. Según los meses de curación se diferencian en tres tipos:
- Jamón serrano de bodega: tiene una curación de entre 10 y 12 meses.
- Jamón serrano reserva: su maduración oscila entre los 12 y 15 meses.
- Jamón serrano Gran Reserva: tiene una curación superior a los 15 meses.
Se pueden diferenciar cada uno de estos jamones a simple vista por el color de su brida:
- Brida blanca: para jamones de cebo ibérico.
- Brida verde: en jamones de cebo de campo ibérico.
- Brida roja: se encuentra en los jamón de bellota ibérico pero la pureza de la raza es entorno a un 75% o 50%.
- Brida negra: jamón de bellota 100 % ibérico, es la más alta gama de los jamones ibéricos. Son cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos.
Diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano
Como hemos comentado hay muchas pautas que nos llevan a notar en qué se diferencia un jamón ibérico de un jamón serrano o blanco. Los dos tipos de jamón se obtienen de las patas traseras del animal pero el ibérico, a diferencia del serrano, solo puede ser producido en España y Portugal por dos razones:
- Los cerdos ibéricos solo se encuentran en nuestra península ibérica.
- Solo en estos países se dan las condiciones climatológicas necesarias para su elaboración y maduración. En el caso de la Sierra de Guijuelo se detecta un microclima ideal; con inviernos secos y fríos y veranos cortos y calurosos ideal para el jamón de bellota.
Características de un jamón ibérico
El jamón ibérico, sin embargo, proviene de una raza concreta: el cerdo ibérico. Se trata de animales que viven en libertad en amplias dehesas y pasan la montanera donde se alimenta principalmente de bellotas y otros frutos naturales.
Origen: raza de la península ibérica, lo ideal es que estos cerdos provengan de padres ibéricos puros cuyas madres han sido inscritas en el libro Genealógico.
Alimentación: piensos de alta calidad, además de bellotas, frutos, raíces y hierbas en el periodo de Montanera.
Curación: en bodegas naturales en condiciones óptimas.
Morfología: estamos ante un animal de hocico afilado y estrecho, con el pelo corto y negro, de gran masa muscular, patas largas y estilizadas, esqueleto fino y provisto de pezuñas que suelen ser de color negro u oscuro.
Características organolépticas: su sabrosa carne va de un color rosado al rojo púrpura. Posee una textura poco fibrosa y su apreciada grasa infiltrada que distingue a los cerdos ibéricos que han comido bellotas. Esta combinación dotan al jamón de bellota ibérico de un espectacular sabor.
La Grasa: la genética de este tupo de animal le permite almacenar grasa en su tejido muscular. Esta grasa se infiltra en el músculo y va a dar una sabor de incalculable valor a cada loncha. Su característica textura untuosa e intensa que ofrece esa grasa brillante y deliciosa con cada bocado.
Características del jamón serrano
El jamón serrano puede venir de muchas razas de animales: Duroc, Landrace, Pietrain o Large White, razas con altos niveles productivos que se apoyan en una alimentación pensada para hacer crecer rápido al animal y muchas veces explotados en régimen intensivo
Origen: existen referencias escritas por los romanos que datan de finales del siglo II antes de Cristo.
Morfología: es un animal de color blanco (de ahí que se llame jamón serrano o blanco). Dependiendo la raza de cerdo blanco, suele ser un tipo de cerdo uniformemente blanco, de orejas tiesas y patas largas. 
La apariencia de su pezuña suele ser de color marrón con tonos claros.
Alimentación: cerdos que se crían con piensos en recintos ganaderos y no disfrutan del periodo de montanera.
Características organolépticas: el tono de su carne varía entre los rosados y los colores púrpura, con textura homogénea y muy poco fibrosa en comparación con el jamón ibérico.
La grasa: es de color blanco y amarillo, aunque brillante y sabrosa.
Curación: se suele dar en espacios artificiales.
Los productos derivados del cerdo ibérico de más calidad y mayor valor monetario debido a que nos encontramos con una explotación basada en la calidad y en un proceso de curación mayor llegando a tres años en bodegas naturales. Guijuelo está ligada a la cultura del jamón y allí están las fábricas más importantes a nivel mundial de productos ibéricos y jamones de bellota ibérico como es el caso de Julián Martín; todos sus productos son de elevada calidad y reconocimos mundialmente.
