Cada año, entre los meses de octubre y febrero y coincidiendo con la época de la caída de la bellota tiene lugar la montanera. Se trata de la última fase de la crianza del cerdo ibérico, durante la cual estos animales pastan libremente por la dehesa para que el engorde se produzca de forma natural.

A lo largo de las más de quince semanas que suele durar la montanera, el cerdo ibérico se alimenta fundamentalmente de bellotas (ingiere una media de siete kilogramos al día), que acompaña con otros frutos del otoño como pueden ser las setas.

La buena alimentación de los cerdos durante sus últimos meses, unida al hecho de que pasan meses en libertad, se traduce en unas carnes de excelente calidad con las que elaborar el mejor producto ibérico. Como el engorde se produce de forma natural y no obedece a ningún sistema de crianza intensivo, los hidratos de carbono que provienen de la bellota aportan energía al cerdo ibérico que, al moverse en libertad (llegando a caminar unos catorce kilómetros al día), transforma en grasa que se infiltra en el músculo y no en la piel, para conseguir ese sabor tan característico que tienen nuestros productos.

Para garantizar la calidad de sus jamones y embutidos, en Julián Martín solo se destinan a la montanera los ejemplares que hayan finalizado en perfectas condiciones las fases anteriores de crianza. Así pues, cuando los cerdos ibéricos comienzan esta etapa suelen tener un peso de 90 kg llegando a alcanzar al final de la misma los 160 kg, con lo que el animal engorda más de 70 kilos con una alimentación natural a base de bellota y pastando en libertad.