El cerdo ibérico vive a cuerpo de rey en las dehesas.Como en otras entradas anteriores, ya os hemos contado que existen 4 tipos de bridas en las patas de jamón según la alimentación de los cerdos y su origen familiar y raza ibérica (la madre siempre es ibérica lo que les otorga ser un 50% y dependiendo del padre y los abuelos son 75% o 100%).

Fuente: La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI)

¡Lo repasamos rápido de nuevo, para refrescar la teoría! Los cerdos ibéricos se clasifican según su alimentación en:

Jamón de Cebo ibérico – Brida Blanca: Estos cerdos se alimentan a base de cereales, legumbres y piensos. La bellota no entra en su dieta y se crían en cebaderos. Su sacrificio será a partir de los 10 meses y se alimentan de piensos.

Jamón de cebo de campo ibérico – Brida Verde :  En este caso, los cerdos tienen la misma alimentación que los anteriores, no obstante, sí se crean en libertad y pueden ejercitarse físicamente, lo que les otorga una calidad superior. Susacrificio se producirá a partir de  los 12 meses. En el caso de nuestra empresa, tenemos unas fincas en la propia Salamanca, donde se les ve campar a sus anchas. 

Jamón de bellota ibérico – Brida Roja  Estos cerdos se crían en la dehesa y la alimentación se basa en combinar, según las épocas, piensos y bellotas en la época de montanera.Su sacrificio se producirá a partir de los 14 meses.

Jamón de bellota 100% ibérico – Brida Negra  :  Estos cerdos viven todo su ciclo de vida en las dehesas, donde podrán disfrutar de una gran variedad de alimentos naturales como las frutas, raíces, hongos y la espectacular bellota, proveniente de alcornoques, encinas y quejigos. Su sacrificio se producirá a partir de 14 meses. En nuestro caso, también tenemos fincas en Portugal y Extremadura donde los cerdos disfrutan de este ecosistema único que es la dehesa.

¿Cómo se relacionan los cerdos ibéricos, viven entre sí y crecen en el campo?

Los cerdos ibéricos son rústicos, es decir,  por naturaleza están hechos para vivir en lo rural y en el campo. Concretamente en las dehesas. Estos ecosistemas naturales son únicos en el mundo y se caracterizan por ser bosques formados por diferentes especies de árboles, muchos de ellos milenarios como las encinas, los alcornocales y otros como los algarrobos.

Los cerdos se alimentan desde el destete, la separación de su madre y de la leche materna, hasta la ceba con piensos enriquecidos con vitaminas y minerales y después terminan de engordar todos los kilos en la montanera. La montanera dura de octubre a marzo y es donde más disfrutan comiendo una media de 8-10 kgs al día de bellotas y paseando en el campo. Es curioso saber que aunque tienen fama de comerse todo lo que encuentran por delante, pero la realidad es que son sibaritas y selectivos. Prefieren áreas con vegetación densa donde puedan encontrar refugio y alimentos. Comen desde raíces, tubérculos, trufas hasta frutas. Se sabe que buscan lo más tierno y de calidad y solamente se comen el interior del fruto de la bellota.  En definitiva, son omnívoros y su dieta es variada.

En cuanto a sus capacidades y características como especie, podemos decir que son animales preparados para sobrevivir en el campo. Poseen hocicos alargados para olfatear bien, orejas en visera y altas extremidades para ser buenos andarines. Durante la montanera pueden andar hasta los 20 kilómetros al día, vamos lo que se anda en un día si haces el Camino de Santiago. No está mal.Son animales sociales que están acostumbrados a vivir en grupos, lo que conocemos como piaras. Son muy buenos también a la hora de adaptarse, por eso saben desenvolverse en entornos de altas temperaturas extremas y con su olfato saben rastrear bien el alimento.

De cada camada de las hembras de cerdas ibéricas suelen nacer unos 4 o 6 lechones, que desde el inicio están muy cerca de sus madres. A las tres semanas de su nacimiento, estos ya crean vínculos con otros miembros de su grupo y se les puede ver interactuando y jugando con los otros. Es gracioso ver cómo se chinchan los unos a los otros. Este vínculo que crean con su piara se mantendrá durante toda la vida. Sería un símil o metáfora con las familias de padres, hijos con tíos y primos de los seres humanos.

Una de las escenas y estampas más bonitas de las dehesas, es ver cómo se revuelcan los cerdos ibéricos en el barro. Les encanta. De esta escena es donde se ha sacado la expresión e idea de “no seas un marrano”, al ver cómo un cerdo se ensucia y disfruta en el barro. Aunque parezca que es algo que hacen solo por divertimento, se sabe que el barro también mata a parásitos que se encuentran en su piel.

¿Cómo son físicamente y específicamente los cerdos ibéricos como familia de los porcinos?

Aunque no existe demasiada evidencia científica, lo que sí tenemos claro es que los cerdos ibéricos tienen algo de tres subespecies de madres del jabalí (Jabalí europeo (sus scrofa scrofa);  Jabalí mediterráneo (Sus scrofa mediterraneus) y Jabalí asiático (Sus scrofa vittatus).

Asimismo, podemos decir que los cerdos ibéricos vienen de la raza porcina y pertenecen a una variedad llamada “tronco ibérico”, propia de nuestra península ibérica. Como tal, podremos ver que hay diferentes colores y pelaje de raza ibérica, destacando diferentes tipos de cerdos según su apariencia.
En el caso de nuestra empresa, en Julián Martín, tenemos una raza única que se llama alentejana, además de tener la ibérica que todos conocemos, dado que tenemos la sede en Guijuelo, Salamanca, pero también tenemos una finca muy importante llamada Finca Valle Ferreiros, ubicada en el Alentejo Portugués.

Variedades negras de cerdo ibérico:

Negro lampiño (sin pelo): Esta variedad o no tiene pelo o lo tiene muy fino y escaso y su piel puede ir desde el color negro hasta el gris pizarra. Es un cerdo pequeño con patas cortas, cabeza grande, las orejas caídas y un hocico alargado. Es un tipo de cerdo ideal para el infiltrado de grasa muscular.

Negro entrepelado: Este tipo de cerdo es fruto de un cruce entre otras dos variedades: la retinta y la lampiño, que explicábamos más arriba. Este cerdo lo distinguiremos porque muestra características de las dos variedades.

Variedades coloradas de cerdo ibérico:

Retinto: Esta variedad es la más común y podemos verla en muchas tonalidades, que pueden ir desde un color parecido a la canela hasta colores más oscuros semejantes al retinto. En este caso, sí tienen pelo en todo el cuerpo, pero es débil.  Respecto a su anatomía, podemos decir que sus piernas son fuertes, su cara no es ancha y el hocico es  alargado.

Rubio andaluz: Esta raza está prácticamente en extinción. Son cerdos muy característicos al contar con pelo rubio, que tira al dorado. Tiene apariencia de sedoso y abundante comparado con las otras variedades.. Este cerdo suele ser pequeño y se caracteriza por saber moverse en espacios montañosos, por lo que sus patas son cortas y de caña fina y musculosas. Por su parte, su hocico es cóncavo.

Manchado de Jabugo:  De esta raza quedan también pocos ejemplares. Se logra gracias al cruce de  razas negras y coloradas. Estos cerdos cuentan con mucho pelo, cuyo color es claro con manchas distribuidas por todo el cuerpo, tanto negras como grises. Hasta sus pezuñas son más claras que las otras variedades.

Torbiscal: Este cerdo es de los más grandes de todos. Su color va desde el rubio oscuro hasta el castaño intenso. Sus patas son más largas y es un cerdo que presenta bastante grasa.

Te esperamos en nuestro siguiente blog. ¡Un abrazo grande del equipo Julián Martín!