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La importancia de la raza en la producción de ibéricos: Variedades de Cerdo Ibérico

variedades de cerdo ibérico

En la producción de jamón y embutidos, la raza del animal desempeña un papel fundamental.

Existen variedades más allá del ibérico, y cada una presenta unas características físicas y genéticas distintivas que influyen en la calidad del producto.

Hoy queremos explorar las particularidades de cada raza, su alimentación, la calidad final y las certificaciones que garantizan su autenticidad.

¿Te quedas a leer?

Las diferentes variedades de cerdo ibérico

Ya conocemos de sobra al cerdo ibérico, es el “Rey” en la producción de jamones y embutidos. Originario de la península ibérica y conocido por su gran capacidad de acumular grasa infiltrada en sus músculos, característica que hace posible su exquisito sabor.

Ahora bien, dentro del cerdo ibérico, existen diferentes variedades que se crían y se producen en diferentes regiones de la península ibérica.

Variedades Negras

variedades negras de cerdo ibérico

Son conocidas por su piel oscura y su adaptación a las condiciones del clima mediterráneo. Tienen una mayor capacidad para acumular grasa infiltrada que otras razas, lo que contribuye a la calidad y sabor distintivo de los productos ibéricos.

  • Cerdo ibérico lampiño: Es una raza autóctona de Galicia. Se distingue por su piel oscura y su falta de pelo. Se cría en condiciones naturales y se alimenta de pastos, bellotas y otros recursos. Los productos de esta raza llevan una menor cantidad de grasa infiltrada en comparación con las otras variedades, pero su carne es muy magra y jugosa.
  • Cerdo ibérico entrepelado: otra variedad negra, pero esta se da principalmente en las regiones de Andalucía y Extremadura. Su nombre se debe a las granjas de pelo claro que se encuentran en su piel oscura. Al igual que el lampiño, se alimenta de bellotas y pastos pero este presenta mayor porcentaje de grasa infiltrada.

Variedades Coloradas

También son muy apreciadas en la producción de ibéricos. Reconocerás a esta raza por su pelaje color rojizo o castaño.

  • Cerdo colorado retinto: es una de las variedades de ibérico más extendida en la península ibérica. Principalmente se cría en Andalucía y Extremadura, aunque también se encuentra presente en Ciudad Real, Salamanca o Toledo.
  • Cerdo colorado manchado de Jabugo: la más destacada dentro de las razas coloradas que, por desgracia, se encuentran en peligro de extinción. Es originaria de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva, y se cría en la famosa zona de Jabugo, reconocida por la excelencia de sus productos ibéricos.
variedades coloradas de cerdo ibérico

Certificaciones de las diferentes razas de Cerdo Ibérico

  • El Cerdo Lampiño, al ser una raza autóctona, puede contar con certificaciones regionales y específicas que garantizan su origen y crianza en esa zona. Por ejemplo, en Galicia existe la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Cerdo Celta”, que certifica la crianza de cerdos autóctonos bajo métodos tradicionales gallegos.
  • En cuanto al Ibérico Entrepelado, también puede estar respaldado por certificaciones regionales, además de beneficiarse de la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Dehesa de Extremadura” o “Jamón de Huelva”, dependiendo de su ubicación geográfica.
  • El cerdo colorado manchado de Jabugo, por su parte, puede estar amparado por la DOP “Jabugo”, asegurando que ha sido criado en las dehesas de Jabugo, aunque es posible que otros productos derivados de las variedades negras y coloradas también puedan beneficiarse de esta denominación en función de su ubicación geográfica.
  • Por último, otra de las denominaciones más reconocidas en la producción del cerdo ibérico en España, es la DOP “Guijuelo”, que ampara diversas variedades de cerdo ibérico, tanto las negras como las coloradas.
dehesa de Guijuelo

Sin duda, la selección de la raza es un factor clave en la producción del cerdo ibérico. Cada una de las variedades tiene características particulares que influyen en el resultado final de los productos obtenidos.

Desde el equilibrio entre carne magra y grasa infiltrada hasta el sabor, la jugosidad y la terneza, la selección de la raza tiene un impacto directo en la calidad y la experiencia sensorial de los productos del cerdo ibérico.

¡Gracias por quedarte hasta el final! Nos leemos en el próximo post 🙂

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