Después de darle varias vueltas, por fin te has decidido a comprar tu primera pieza de Jamón Ibérico.
Haces el pedido, esperas unos días, te llega a casa, lo colocas en tu tabla de corte como si de una obra de arte se tratara y…
Ahora, ¿qué?
A ver, ya sabemos que un jamón ibérico es algo digno de contemplar y que sin duda tenerlo en casa nos alegra el día (sobre todo cuando llegamos con hambre).
Pero, más allá de tenerlo expuesto día y noche en la cocina, hay que saber cómo “atacarlo” para poder pasar a la acción y cortar las primeras lonchas.
“¿Por dónde empiezo a cortarlo? ¿Pezuña arriba o abajo? ¿Qué cuchillos necesito?”
A todas estas preguntas que rondan por tu cabeza vamos a darle respuesta en este artículo, así que sigue leyendo y… ¡Toma nota!
¿Por dónde empezar a cortar el jamón ibérico?
Cortar el jamón no es una ciencia exacta, no hay nada que establezca cómo es mejor hacerlo ni por dónde empezarlo.
Lo que sí hay es gran cantidad de referencias de maestros jamoneros, profesionales en el corte del jamón, que coinciden en que la manera en que se vaya a consumir la pieza es determinante.
Por lo que, antes de empezar con la técnica, hazte estas preguntas:
¿Cuánto tiempo voy a tardar en consumirlo?
¿Para cuántas personas es?
¿Es para alguna fecha especial?
Está claro qué, cuantos más seáis en casa, menos va a tardar en desaparecer de vuestra vista.
De igual manera, si has comprado el jamón para fechas específicas, como puede ser la Navidad, es previsible que dure menos de lo que canta un gallo.
Por tanto, si va a ser de consumo instantáneo, empezaremos a cortar por la maza. Es la zona más jugosa y carnosa, por así decirlo, y para ello colocaremos la pezuña hacia arriba.
De lo contrario, si sois pocas personas en casa y vais a tardar más en comerlo, empezarás la pieza por la babilla.
Para este corte colocarás la pezuña hacia abajo, para empezar por la zona más curada y más fina del jamón ibérico.
Tenemos que destacar también una tercera práctica que ha empezado a realizarse recientemente, y es el corte por ambos lados del jamón.
De esta manera, iríamos alternando un lado y otro, para así compensar las diferencias que hay en cuanto a sabor entre unas lonchas y otras.
¿Qué cuchillo elegir para cortar jamón ibérico?
Ya tenemos bien colocado el jamón y listo para empezar a cortar. Ahora, hay que tener preparado el material adecuado para poder conseguir las lonchas que buscamos.
Si estás pensando en utilizar el primer cuchillo que encuentres en el cajón y que parezca estar afilado, olvídate de ello.
Lo primero porque un cuchillo demasiado afilado va a aumentar el riesgo de cortarnos.
Y lo segundo es que no vale un cuchillo cualquiera.
Vamos a necesitar ese cuchillo del que tanto has oído hablar pero que nunca has tenido el placer de conocer (hasta ahora): El Cuchillo Jamonero.
Con esto lo que conseguimos son unas lonchas más finas y con menor esfuerzo que con cualquier otro cuchillo.
Y, además, vamos a disfrutar mucho más de la experiencia de cortar jamón ibérico en casa.
El filo de este cuchillo es fino, largo y más flexible que cualquier cuchillo tradicional.
Es importante que sepas que, este cuchillo, solo lo vamos a utilizar para el corte en sí mismo, es decir, nos olvidamos de limpiar la corteza y grasa con él.
Y aquí es donde te recomiendo que tengas un segundo cuchillo de apoyo con el que empezarás a limpiar el jamón.
A éste se le llama descortezador, pero en cocina es más conocido como cuchillo cebollero y es más probable que ya tengas uno en casa.
En este caso, como lo vamos a usar para la limpieza de la corteza y grasa y vamos a tener que hacer más fuerza, el cuchillo debe ser más rígido y firme que el jamonero.
Existen otros cuchillos que vamos a nombrar por encima ya que, si no vas a dedicarte a cortar jamón de forma profesional, no son tan necesarios.
Se trata del cuchillo deshuesador, que como su propio nombre indica sirve para marcar los huesos y mantener recto el corte, y la chaira, una herramienta pensada para afinar (poner suave) el filo.
¿Cómo cortar jamón ibérico a cuchillo en casa?
Una vez preparados los cuchillos, ¡Empieza el juego! Te lo explico en 4 sencillos pasos:
- Limpiamos el jamón y quitamos la corteza: quitamos la grasa de color amarillo que rodea el jamón localizando lo que llamamos el “corvejón”. Con el cuchillo inclinado haremos un corte profundo y perpendicular a la pata.
- Una vez hecha esta incisión, vete retirando la corteza poco a poco. ¡Ojo! retira tan solo la grasa y corteza de las partes que vayas a cortar para evitar que el resto de la pieza se seque.
- Empieza con tu primera loncha: despacio y con paciencia, haz tu primer corte desde la pezuña hacia la punta del jamón, es decir, en dirección a tu cuerpo.
- Según vayas avanzando en el corte, te toparás con el hueso de la cadera. En este punto, si no tienes el cuchillo deshuesador, puedes rodearlo cuidadosamente con el jamonero y separar la carne a su alrededor.
Esto debería ser suficiente para que sepas defenderte con tu primera pieza.
Eso sí, para que lo tengas dominado y te queden unas lonchas perfectas, debes practicar, tener paciencia y, sobre todo, hacerlo con mucha delicadeza.
Cuando lleves unos cuantos jamones cortados, verás que las lonchas cada vez son más finas y jugosas. Sabrás que has cortado una buena loncha cuando intuyas el cuchillo por detrás de cada corte.
¿Cuándo darle la vuelta al jamón?
Independientemente de por dónde hayas empezado el jamón, llegará un momento en que tengas que darle la vuelta.
Pero, ¿Cuándo es ese momento?
Muy fácil. Cuando llegues al hueso de la cadera y ya no puedas seguir sacando carne.
Eso sí, antes de darle la vuelta, asegúrate de que realmente no puedes sacar más carne.
Es decir, el hueso de la cadera es una zona de difícil acceso, más aún si no tienes experiencia, por lo que puedes caer en el error de pensar que ahí ya no queda nada que “rascar”.
Un truco que te doy es que, en lugar de tratar de hacer lonchas, puedes cortar pedazos más pequeños, como por ejemplo taquitos de jamón que podrás aprovechar para otras comidas.
Cuando ya hayas apurado toda esa zona, entonces es momento de darle la vuelta y comenzar a cortar de la misma forma que hemos hecho con la otra parte del jamón.
¡Y hasta aquí nuestro post de hoy!
Te hemos dado todo lo necesario para que puedas cortar jamón en casa ¡Ahora solo falta que te pongas manos a la obra y practiques con tus mejores accesorios!
Y como para practicar te hará falta un buen jamón ibérico, te recomendamos que pases por nuestra tienda online y eches un ojo a nuestras piezas… ¿Serás capaz de igualar nuestros loncheados a cuchillo?
