Nos resultaba interesante realizar este post, porque muchas veces es desconocido todo el proceso y cuántas personas realmente están involucradas en la industria del ibérico. Este sector es uno de los más cuidados, exigentes y artesanales que hay en España respecto a la industria agroalimentaria.
Como ya os hemos contado en muchas ocasiones, una pieza de jamón ibérico de bellota necesita de hasta 4 años entre la crianza del cerdo ibérico, matanza, despiece y elaboración hasta su curación y posterior empaquetado para llegar a la mesa de los consumidores. Lo que diferencia en gran parte la industria del ibérico de otros alimentos españoles es justamente eso: La gran inversión de tiempo, recursos naturales y procesos artesanales.
En España podemos remontar la industria chacinera en Guijuelo al siglo XIX, cuando los primeros artesanos realizaban el trabajo en plena calle, desde el sacrificio del cerdo ibérico pasando por el chamuscado y el despiece hasta el secado de los embutidos y jamones. Podéis leer más sobre los orígenes del proceso artesanal de nuestra industria chacinera en la web del Ayuntamiento de Guijuelo. En Julián Martín, como ya sabéis, hemos cumplido ya 92 años de historia, siendo una de las empresas y fábricas más legendarias de la localidad de Guijuelo, paraíso del jamón por antonomasia.
¿Qué personas juegan un papel clave en una fábrica de embutidos y jamones ibéricos de Guijuelo?
Pues como te puedes imaginar, todos y cada uno de los empleados tiene su parte fundamental. Al final el trabajo de fábrica es un engranaje espectacular de decenas de pasos y procesos importantísimos para poder llevar a cabo los diferentes procesos productivos del cerdo ibérico. Solo en Guijuelo hay como 200 fábricas o empresas, la mayoría de ellas familiares.
¿Hoy en día se usa mucha maquinaria? Sí, se han adaptado muchas tareas que eran arduas con diferentes herramientas que permiten hacerlo de forma eficaz y más rápido. No obstante, al ser el ibérico un producto gourmet muy cuidado, en Julián Martín hemos conservado y mantenido un proceso natural y artesanal de hacer las cosas de generación en generación. De ahí, que el mayor activo de una fábrica siempre sean sus empleados, porque son el pulmón y corazón de la empresa.
Siempre enfatizamos que la mejor forma de entenderlo es verlo en persona. De ahí, que hace 16 años impulsáramos la iniciativa Jamonturismo en Guijuelo, donde uno puede venir a ver y disfrutar de un recorrido por la fábrica con una visita guiada, un mini curso de corte de jamón y una cata espectacular con maridaje, pan candeal y queso.
Esperamos verte pronto por nuestras instalaciones y la gran casa y familia Julián Martín. Aunque nuestra fábrica sea muy interesante de visitar, lo verdaderamente apasionante es ver en acción a todas las personas que hacen posible que tú puedes disfrutar de un buen chorizo o salchichón en tu casa. Es una experiencia única que te acerca mucho a la cultura y gastronomía española. Siempre recomendamos a la gente que si se hacen una escapada por Salamanca guarden unas horas para poder venir a Guijuelo.
