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Tipos de jamones: características y diferencias

Vitaminas y proteínas del jamón ibérico

En el mercado existen varios tipos de jamón y ello depende de la raza del animal y de la alimentación que lleve a lo largo de su vida. En cuanto a esta distinción podemos hacer dos clasificaciones:

  1. En cuanto a la raza del cerdo:
  • Jamón 100% ibérico: proviene de padres 100% ibéricos.
  • Cruzado: se debe especificar el % de cruce que tiene de la raza Duroc.
  1. En cuanto a la alimentación:
  • Jamón de Bellota: cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
  • Jamón Cebo de Campo: cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón de Cebo: cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

En este campo debemos tener muy en cuenta la nueva normativa sobre el jamón ibérico, donde se recogen determinaciones como que el término “pata negra” solo puede aparecer en el etiquetado del producto de más calidad como es el “de bellota 100% ibérico”.

Los términos “Dehesa” y “Montanera” se deben utilizar en el etiquetado de productos de “bellota” independientemente de la pureza de la raza. Pero no en los que llevan la denominación “de cebo de campo” o “cebo”.

La montanera es el periodo de tiempo durante el cual el cerdo se alimenta exclusivamente de lo que encuentra en la dehesa como bellotas, pastos o frutos. Se suele iniciar con las lluvias de otoño que pueblan las dehesas de bellotas y fresca hierba, hasta el mes de marzo.

En la dehesa, los cerdos ibéricos viven en libertad, lo que les permite andar a sus anchas y variar su dieta. Los cerdos pueden comer 10kg de bellotas al día y llegan a engordar un kg diario. Durante toda la montanera, un cerdo, puede llegar a comer cerca de 900 kg de bellotas y 330 kg de pastos.

cerdos ibéricos en la dehesa

Tipos de jamones y características principales

El cerdo ibérico es una raza muy característica que da como resultado una carne exquisita gracias a la manera en la que infiltra la grasa en su tejido muscular. De ahí su alto valor gastronómico.

Pero con el fin de ofrecer al consumidor toda la información posible sobre la calidad y trazabilidad de los tipos de Jamones Ibéricos existentes en el mercado, el Decreto 4/2014, de 10 de enero, que aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico establece una clasificación.

  • De bellota: el jamón ibérico de bellota es el de mayor calidad, el primero en la clasificación dentro de los jamones ibéricos, por así decirlo. El cerdo ha sido criado durante toda su vida en la dehesa y se alimenta de bellotas así como de otros recursos naturales que se pueden encontrar en la dehesa.
  • De cebo de Campo: por debajo del ibérico de bellota, encontramos el de Cebo de Campo, el segundo en la clasificación. Se diferencia del anterior en el lugar de cría y la alimentación del cerdo. Durante la montanera viven en la dehesa, pero no se alimentan de bellotas, si no de piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, además de con hierbas del campo.
  • De Cebo: en último orden de calidad tras el jamón ibérico de bellota y el de cebo de campo, nos encontramos con el jamón ibérico de cebo. Está pensado para preservar la raza del cerdo ibérico con jamones que tienen un precio de venta más asequibles. El animal se alimenta exclusivamente en granjas a base de piensos, conformados por cereales y leguminosas.

Normativa del Ibérico sobre los tipos de jamones en el mercado

Como hemos mencionado, esta Norma defiende la pureza racial (100% ibérico), una raza autóctona de nuestra Península Ibérica. También designa el tipo de alimentación y el estilo de vida del cerdo según se utiliza paraTipos de jamones: brida de color rojo un tipo de jamón u elaboración de productos ibéricos.

 

Pero, además, los tipos de jamones se deben identificar mediante una brida de color que irá en la caña de los jamones y que diferencia cada denominación de venta.

  1. Negro: para piezas de Jamones de Bellota 100% ibéricos. Se trata de tipos de jamones que proceden de cerdos 100% ibéricos criados en libertad y llevados a montanera.
  2. Rojo: para Jamones de Bellota Ibéricos que proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos.
  3. Verde: para el Jamón de Cebo de Campo Ibéricoque proceden de cerdos alimentados con piensos de alta calidad y que pueden ser complementados de pastos naturales). Podemos encontrarnos con tipos de Jamones de cebo de campo de 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%
  4. Blanco, para elJamón de Cebo Ibérico. Se trata de piezas que provienen de cerdos alimentados con piensos, cereales y legumbres y que son criados en espacios acotados o cebaderos. También podemos encontrarnos con tipos de jamones de cebo ibérico de 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.

 

 

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