Llegas a tu casa después de un día de trabajo, vas a la cocina y ahí está, como si fuera un monumento expuesto en un museo, tu pieza de Jamón Ibérico.

Te cortas unas lonchas, que saboreas incluso antes de llevártelas a la boca, disfrutas de cada matiz en tu paladar y, entonces, te preguntas: 

“¿Cómo es posible llegar a este sabor? ¿Cómo puede el jamón tener algo tan único que gusta prácticamente a todo el mundo?”

Sabes que viene de ejemplares ibéricos y que, dependiendo de su método de crianza y de la alimentación, puede tener un sabor u otro.

Pero, ¿realmente sabes que lo que estás comiendo conlleva un gran proceso de producción de años?

Pues sí, el proceso del jamón ibérico es todo un acto de cariño, paciencia y cuidados. Sí, los mismos cuidados y atenciones que se le dan a un niño.

Las 4 fases en el proceso del Jamón Ibérico

Vamos a echar la vista un poco la vista atrás, mucho antes de que las piezas lleguen a fábrica.

De nada sirve un proceso del jamón ibérico limpio y cuidado, si el ejemplar no ha sido atendido en condiciones durante su crianza.

Nuestros amigos los cerdos tienen que haber alcanzado su peso ideal antes de pasar por el matadero, es decir, alrededor de 175 kg para poder considerarse que está bajo la Norma de Calidad del sector Ibérico.

Y es que, es en la dehesa donde empieza a crearse la magia.

Dependiendo de si se trata de ejemplares de bellota, de cebo de campo o de cebo, los pesos variarán. Pero esto da para otro post.

Una vez hayan llegado al peso deseado, empieza la vida en las fábricas.

Salazón del Jamón Ibérico

Primero seleccionamos minuciosamente las piezas que se encargarán de representar nuestra marca, años más tarde, en las mesas de cada hogar.

Después de esto, se apilan los jamones entre capas de sal marina, más o menos durante un día por kilo de peso.

Digamos que en esta fase el jamón está “desaliñado”, no es bonito ni apetecible a la vista, pero estamos empezando a darle forma y a ponerlo guapo para su presentación en sociedad.

Este es el primer paso en el proceso de curación de un jamón, y lo que se busca son unas condiciones de temperatura, humedad y ventilación capaces de conservar el producto y evitar la aparición de microorganismos.

La temperatura de la cámara debe estar entre los 0 y 4ºC y la humedad debe estar entre el 75% y el 95%.

Un dato importante, es que en muchas ocasiones, antes de empezar con esta fase, se hace un corte en forma de V en la pieza para que la sal penetre mejor.

Esto tiene que hacerlo un maestro jamonero y aquí cada uno tiene su técnica y su manera de hacerlo.

No te engañes, aunque esto sea el principio en el proceso del jamón ibérico, ya repercute, y mucho, en su sabor final.

En Julián Martín sabemos exactamente el sabor final que queremos conseguir, así que tenemos muy controlado el tiempo y la cantidad de sal que echamos a cada pieza.

El post salado

Como no queremos que nadie se encuentre con un pedazo de sal mientras come jamón, las piezas se lavan con agua templada y una a una para eliminar la sal adherida.

Aquí comienza el post secado y la imagen en esta etapa del jamón ya nos es más familiar, ya que es cuando pasan a estar colgados en las cámaras de post salado.

Aquí pasarán aproximadamente entre 30 y 90 días, durante los cuales los jamones se irán deshidratando y perderán el exceso de líquido que tienen. Es lo que se conoce como proceso de maduración.

La temperatura en esta fase es igual que en la etapa de salazón, pero conforme van pasando los días se irá subiendo gradualmente (unos 12ºC), a la vez que disminuye la humedad.

El secado

Después del post salado, nuestros jamones pasan a los secaderos, y ahí permanecerán un periodo de 6 o 7 meses.

En nuestro caso, la mayoría de las piezas se encuentran en secaderos naturales y controlamos la ventilación abriendo y cerrando las ventanas, en función de lo que se precise. 

El clima propicio de Guijuelo y las condiciones climatológicas se encargan de hacer el resto.

Y, ¿Cómo influye esta fase en el sabor final del Jamón Ibérico?

Pues es la responsable de ese regustillo que se queda en el paladar después de comer una loncha, gracias a la grasa infiltrada.

Y es que es en esta etapa donde el jamón “suda” y va perdiendo el exceso de humedad y grasa, y comienza a adquirir ese sabor tan característico de las piezas ibéricas.

Maduración, la etapa final en el proceso del jamón ibérico

De los secaderos naturales hasta nuestras bodegas. Los Jamones Ibéricos Julián Martín pasarán sus próximos 2 a 5 años de vida en las bodegas, donde terminarán su ciclo de curación.

Aquí el color de las piezas ya van cogiendo un color más intenso, más similar al que estamos acostumbrados a ver, y es cuando empiezan a aparecer las propiedades organolépticas que hacen único al jamón ibérico.

El tiempo que pasen aquí dependerá de la tipología y el peso de cada pieza. Por ejemplo, un jamón ibérico de bellota de 9 kg, puede tardar hasta 5 años en curarse de forma óptima.

Es muy importante controlar los tiempos ya que, si una vez alcanzada la curación se deja más tiempo, corremos el riesgo de que el producto se seque, porque seguirá perdiendo agua y con ella toda su jugosidad.

Finalmente, cuando el jamón ha completado su ciclo de vida en la fábrica, antes de llevarlos a las mesas, hacemos una minuciosa selección y comprobamos que el jamón esté perfectamente curado, de no ser así, se mantendrá en las bodegas hasta curarse completamente.

Como veis, que el jamón tenga ese sabor tan único y especial, requiere de un largo y calmado proceso de mimos y cuidados. Cada etapa es importante e influye directamente en el resultado final, y eso solo se consigue con el conocimiento, cariño y esfuerzo que ponemos cada día en Julián Martín.

¡Nos vemos en el siguiente blog!