No siempre hay que hablar del jamón ibérico. Debíamos darle un hueco en el blog a los embutidos ibéricos. Si ya nos seguís desde hace tiempo ya habréis reconocido que tienen la palabra ‘ibérico’ porque proceden del cerdo ibérico.

Estos delicatessen que forman parte de tantos eventos y celebraciones familiares – también recetas de nuestras abuelas- llevan en Europa miles de años.

El origen de los embutidos ibéricos en Europa

Tenemos que remontarnos a los primeros hombres de la humanidad para entender que ya usaban técnicas rudimentarias para conservar la carne. Ellos la cortaban y dejaban secar al sol. Desde la prehistoria en adelante se fueron perfeccionando estas técnicas y con éstas se crearon los embutidos ibéricos.

¿Qué es un embutido ibérico? En definitiva no es más que carne condimentada con diferentes tipos de hierbas y especias. Asimismo la sal también juega un papel importante, ya que es clave en su proceso de elaboración (como en los jamones con la salazón). 

Como dato curioso, ¿sabíais que la sal surgió en torno al 3.000 a.C? Se extendió su uso en esa época y fue cuando se creó la técnica de conservación que conocemos como ‘la salazón’. 

Históricamente no hay mucha evidencia del lugar exacto donde se crearon los primeros embutidos ibéricos, lo que sí se ha sabido por manuscritos es que ya en la Grecia clásica (500 – 330 a.c.) se nombraba al jamón, los embutidos y el tocino. Los científicos han desglosado en los cantos de la Odisea diferentes menciones a productos cárnicos cuando mencionan ‘tripas rellenas de grasa y sangre asada al fuego’, que si te paras un momento te puede sonar a…¡la morcilla!

No obstante, no fue hasta el imperio romano que se popularizó verdaderamente el consumo de embutidos ibéricos y de jamón.

Ya en la Edad Media se popularizó en toda Europa el uso de carnes condimentadas y surgieron tradiciones familiares en las que se preparaba y cocinaba el cerdo, “la matanza”.  En muchas familias se criaban un número de cerdos cada año que serían festejados en dicha celebración. Junto a amigos y familiares se daba lugar a la matanza de los cerdos ibéricos y se aprovechaba toda la carne del animal para elaborar los embutidos que conocemos: lomo, salchichón y chorizo. Con esa producción comían todo un año el clan familiar. Las técnicas continuaron evolucionando y con la industrialización se dio paso a una fabricación de embutido en masa, que son las que conocemos hoy cuando visitas una fábrica de jamón ibérico como la de Julián Martín con Jamonturismo.

Cómo se produce el lomo ibérico y cuáles son sus características

El lomo ibérico como indica su nombre proviene de la parte superior del animal. Esta pieza está muy poco manipulada y la conocemos en el mercado por ‘lomo’ o ‘caña de lomo’. Ambos productos pertenecen a la misma pieza del cerdo ibérico, aunque la diferencia radica en el embuchado. La caña de lomo ibérico se obtiene de una pieza de lomo adobada con especias, principalmente pimentón, que es el culpable de su color rojizo.

¿Cómo empieza el proceso? Primero se recepcionan los lomos ibéricos procedentes del matadero en cestones de uso alimentario, identificados cada uno debidamente según su lote de sacrificio. La materia prima, en todo su recorrido, cuenta con una temperatura óptima de conservación que puede ir desde los -18º C si estuviera congelada a más de 7ºC si solo necesitara una temperatura controlada de refrigeración.

Tras haber clasificado los lomos según su tamaño en pequeños, medianos o grandes procederemos a preparar en la sala de especias el adobo que usaremos en el proceso de embuchado. Los operarios encargados de la elaboración miden cuidadosamente las cantidades de cada ingrediente y  cada aditivo.

A continuación en la máquina conocida como ‘adobadora’ se prepara el líquido del adobo y se deposita en dos tandas las piezas de lomo. Una vez se llena la máquina, se cierra la tapa haciendo el vacío y se mantiene en funcionamiento durante 5 minutos. Una vez finaliza el proceso se comprueba que el adobado sea homogéneo para proceder a colocar los lomos en carros cubiertos con film que reposarán en la cámara de adobos entre 24-48 horas a una temperatura controlada de 4ºC.

Una vez terminan esos dos días se transportan los carros con los lomos al obrador de embutición donde los lomos se introducirán en la tripa a través de un émbolo que empuja el lomo dentro de la tripa sintética. Es un proceso manual en el que podemos observar cómo los operarios dan forma al embuchado y lo cierran con grapas.

Por último, cómo podéis ver en la fotografía, los operarios colocan los lomos en palos de metal de fácil limpieza para ser colgados de las mismas perchas.

A continuación empieza el proceso de escurrido, a una temperatura entre los 3° y 5°C, durante 24-48 horas. Seguidamente se introducen un tiempo determinado según el tipo de embuchado que sea (cebo, bellota, cebo de campo) y a una temperatura y humedad controladas. Después se trasladan a las bodegas o secaderos naturales en las que permanecerán hasta que alcancen el grado de curación óptimo. 

Características nutricionales de la caña de lomo ibérico:

• Contiene pocas grasas al ser magra.
• Fuente rica en proteínas que fomentan la salud a nivel muscular.
• Contiene magnesio, potasio, calcio y vitaminas (B1 y B3).
• Bajo nivel de carbohidratos y azúcares.

El chorizo ibérico, en la memoria e infancia de tantos españoles

El chorizo ibérico es uno de los embutidos más queridos en España. Muchísimos niños han disfrutado de buenos bocadillos al irse de excursión con el cole o de ruta por la montaña con sus padres.

La elaboración de este producto sigue siendo muy fiel a la tradicional. El primer paso que daremos será la selección de los magros ibéricos y diferentes piezas de carne obtenidas del despiece (presa, abanico…). Seguidamente se da el picado de los magros, proceso en el que se pica el magro en diferentes tamaños en función del embutido a elaborar (salchichón o chorizo).

Una vez tengamos la masa picada, volveremos a la sala de especias para preparar el aditivo (pimentón, ajo y otras especias seleccionadas) que incluiremos a la carne picada. Después continuaremos con el amasado, fase en la que obtenemos una mezcla homogénea entre carne picada y la mezcla de aditivos a una temperatura de menos de 12º. A continuación, la masa resultante reposará en carros y en una cámara como mínimo un día a una temperatura de menos de 4º.

Esta máquina es conocida como ‘adobadora’. En ese momento está volcando la carne que todavía no está adobada.

Paralelamente a estos procesos, las tripas naturales con las que trabajaremos luego se encuentran en cubas con sal para ser limpiadas y preparadas antes de que se dé el proceso de embutido. Por último, en el obrador de de embutición encontramos a muchos operarios que se encargarán de introducir la masa en las tripas a través de las embutidoras.

Como en el caso del lomo, de aquí en adelante se da el mismo proceso de escurrido, secado artificial, posterior secado natural en bodegas hasta lograr el grado de curación adecuado del chorizo. La fase de curación es la etapa más delicada y la que más tiempo conlleva. Los chorizos ibéricos se colgarán durante 3 y 6 meses en los secaderos naturales para que pierdan la humedad.

Características nutricionales de chorizo ibérico:

• Las piezas magras y grasas del cerdo ibérico, que aportan un sabor jugoso y una textura tierna. El cerdo ibérico es conocido por su capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que otorga a la carne un sabor y textura únicos.
• El pimentón, que es el responsable del característico color rojizo del chorizo. Dependiendo de si se usa pimentón dulce o picante, el sabor del chorizo puede variar de suave a más intenso. 
• El ajo es otro ingrediente fundamental que le da al chorizo ibérico su toque característico. Además del ajo, se suelen añadir otras especias como el orégano, que complementan el sabor sin enmascarar la calidad de la carne.
• La sal es un conservante natural que, además de contribuir al proceso de curado, potencia los sabores de la carne y las especias.

Esperamos que te haya parecido interesante adentrarte en los procesos de elaboración y curación de dos de nuestros embutidos ibéricos estrella. Nos ha faltado el salchichón ibérico, pero no nos queríamos alargar más. ¡Nos vemos en la siguiente entrada del blog!