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El diccionario de Julián Martín

Diccionario Julián Martín

Que si montanera, que si secaderos, que si babilla o contramaza…

La terminología relacionada con el jamón ibérico es tan amplia que, si no estás muy metido en el tema, ¡puede resultar abrumadora!

Por suerte, hemos decidido crear nuestro propio diccionario del jamón ibérico, donde vamos a reunir todos esos términos y palabras raras en un solo artículo.

Así, en tu próxima reunión de amigos, además de demostrar ser un auténtico catador de Jamón Ibérico, también podrás presumir de ser un experto en la materia.

Y además, vamos a hacerlo al más puro estilo “pasapalabra”…

¿Jugamos?

Con la A

  • Conjunto de jamones y paletas de cerdo ibérico que han sido producidos durante un año.
Añada

Respuesta: Añada

En el contexto del jamón o las paletas ibéricas, el término “añada” se refiere al año en que se llevó a cabo la curación de ese producto en particular. Es similar al concepto de “añada” utilizado en vinos, que se refiere al año de la cosecha de las uvas utilizadas para su elaboración.

Con la B

  • Considerada la parte menos jugosa del jamón y con menor contenido de grasa infiltrada. Es desde la que se recomienda empezar el corte.

Respuesta: Babilla

La babilla se encuentra en la parte inferior del jamónibérico, cerca de la pezuña, en una zona alargada y estrecha. La babilla es la parte con menor contenido de grasa infiltrada en comparación con la maza, que es la parte principal y más noble.

Debido a su menor contenido graso, puede tener una textura más firme y menos jugosa que otras partes del jamón.

¡Eso sí! no significa que sea de menor calidad. A menudo, los amantes del jamón, aprecian la babilla por su sabor más intenso.

Como tiene menos porcentaje de infiltración, se suelen elaborar lonchas más finas y delicadas.

  • Fruto de la encina y alcornoque, principal fuente de alimento de los cerdos ibéricos durante la montanera.

Respuesta: Bellota.

¡Poco hay que añadir aquí! La bellota es el fruto del que se alimentan los cerdos que hacen montanera y, en parte, la responsable de que los jamones ibéricos tengan ese sabor tan apreciado.

La grasa infiltrada en la carne del cerdo proveniente de la alimentación con bellotas, conocida como “grasa de bellota”, es lo que le proporciona al jamón ibérico su jugosidad y su sabor único.

  • Lugar cerrado y con cierto grado de humedad donde se conservan los jamones, paletas y otros productos ibéricos en su proceso de maduración.

Respuesta: Bodega

Las bodegas son lugares fundamentales para la conservación y maduración de los jamones y paletas ibéricas. Estas instalaciones están diseñadas específicamente para crear las condiciones ideales que permiten que las piezas se transformen en productos de alta calidad.

En ellas, se controlan diversos factores como la temperatura, la humedad y la ventilación, para asegurar una maduración adecuada.

Además, de estos factores, en las bodegas se controla también el tiempo de curación de los jamones y paletas ibéricas.

Con la C

  • Técnica específica empleada para evaluar la calidad y el estado de un jamón o paleta ibérica que consiste en realizar una incisión en el jamón para analizar visual y táctilmente su aspecto y características.

Respuesta: Cala

Al realizar la cala del jamón, se realiza un corte en la parte más carnosa de la pieza, generalmente en la maza. Esto permite evaluar diferentes aspectos del producto, como el color, la textura, el aroma y la infiltración de grasa en el tejido muscular.

A través de esta acción, se pueden obtener indicios sobre la calidad de la pieza. La cala debe siempre realizarse por expertos, como maestros jamoneros o profesionales del sector.

  • Parte más dura del jamón, generalmente utilizada para la elaboración de guisos, caldos, o para dar sabor a diferentes preparaciones culinarias. 

Respuesta: Caña

Es la zona del jamón que corresponde a la articulación del hueso de la pata trasera del cerdo.

En comparación con otras partes esta es sin duda la que tiene una consistencia más dura. Su textura es firme y puede resultar un poco más difícil de cortar, por eso suele utilizarse como tacos en caldos y guisos.

  • Pienso que se utiliza para alimentar a los cerdos que no hacen montanera.
Cebo

Respuesta: Cebo.

Se emplea en la crianza y engorde de los cerdos ibéricos. Está compuesto principalmente por cereales como el maíz, la cebada y puede contener otros ingredientes como leguminosas u otros productos agrícolas.

Se utiliza en cerdos ibéricos que no han tenido acceso a la montanera, es decir, no han sido alimentados con bellotas y pastos de la dehesa.

  • Herramienta utilizada en la cocina y, en particular, en la preparación y corte del jamón ibérico.

Respuesta: Chaira

Se trata de una varilla de acero o cerámica que tiene un mango en un extremo y una superficie estriada en el otro. La función principal de la chaira es mantener el filo de los cuchillos utilizados para cortar el jamón en buen estado.

Con la D

  • Ecosistema único y característico de la península ibérica que combina la presencia de encinas y alcornoques con la cría extensiva de ganado, principalmente cerdos ibéricos.
Dehesa

Respuesta: Dehesa

La dehesa es conocida por ser el hábitat principal de los cerdos ibéricos, quienes se alimentan de los recursos naturales que brinda el ecosistema. Durante la época de montanera, los cerdos tienen acceso a las bellotas que caen de los árboles, así como a pastos y hierbas que crecen en el suelo de la dehesa.

Además de la cría de cerdos ibéricos, la dehesa también se utiliza para la ganadería extensiva de otras especies, como vacas, ovejas y cabras.

Si quieres saber más sobre la dehesa puedes leer este artículo

  • Proceso por el cual los lechones son separados de la madre y comienzan a alimentarse de forma independiente.

Respuesta: Destete

Suele llevarse a cabo cuando los lechones tienen alrededor de 8 a 10 semanas de edad. En este momento, ya han alcanzado un tamaño y una capacidad de alimentación que les permite adaptarse a una dieta sólida y obtener los nutrientes necesarios para su crecimiento.

  • Sistema de regulación y protección que garantiza la calidad y procedencia del Jamón Ibérico.

Denominación de Origen (D.O.)

La Denominación de Origen (D.O.) es un sistema de protección y regulación utilizado en España para garantizar la calidad y autenticidad de determinados productos, entre ellos los jamones ibéricos. La D.O. es una distinción otorgada por un organismo regulador que verifica el cumplimiento de una serie de requisitos y normas específicas establecidas para cada producto.

En el caso de los jamones ibéricos, la Denominación de Origen garantiza que se han seguido ciertos estándares de producción y crianza que aseguran la calidad y la autenticidad del producto. Entre los aspectos que se regulan se encuentran la raza del cerdo, la alimentación, la crianza, el proceso de elaboración y la zona geográfica de producción.

Con la I

Presencia de grasa intramuscular en la carne del jamón. Es una característica muy apreciada y deseada, ya que aporta jugosidad, sabor y textura al producto final.

Infiltración

Respuesta: Infiltración

La infiltración de grasa en el jamón ibérico se produce como resultado de la alimentación y crianza de los cerdos ibéricos en la dehesa. Durante la época de montanera, los cerdos tienen acceso a una dieta rica en bellotas y pastos naturales, lo que provoca un incremento en la acumulación de grasa en el tejido muscular. También, a lo largo del día, los cerdos tienen que caminar y recorrer varios km en busca de la bellota, lo que favorece que la grasa se vaya infiltrando de forma regular en su musculatura.

Con la J

  • Parte del jamón más cercana a la pezuña que se caracteriza por tener una mayor proporción de hueso en comparación con la carne.

Respuesta: Jarrete

El jarrete es una parte del jamón que se distingue por su forma redondeada y compacta, con un hueso central más grande y rodeado de carne y grasa. Esta área del jamón se considera una de las más sabrosas y jugosas debido a la presencia de una mayor cantidad de grasa intramuscular y colágeno, que le brindan un sabor y una textura particulares.

El jarrete es una parte del jamón ibérico que requiere un corte especializado para aprovechar al máximo su sabor y textura. Se recomienda cortarlo en lonchas finas y de forma perpendicular al hueso central, de manera que se puedan apreciar todas sus características y disfrutar de su delicioso sabor.

Con la M

  • Parte del jamón más noble y de mayor jugosidad. Es de donde mayor cantidad de lonchas se obtiene.

Respuesta: Maza

Al cortar el jamón ibérico, la maza es una de las áreas más utilizadas y apreciadas. Se suele cortar en lonchas finas y se disfruta por su sabor delicado y su textura jugosa. Esta parte del jamón presenta un equilibrio entre la carne y la grasa, lo que la convierte en una opción popular para degustar el jamón ibérico.

  • Periodo de tiempo en el que los cerdos ibéricos se alimentan de bellotas y pastan libremente por la dehesa.
Montanera

Respuesta: Montanera

La montanera es considerada una etapa crucial en la crianza de los cerdos ibéricos, ya que la alimentación a base de bellotas y pastos naturales contribuye a la infiltración de grasa en la carne del animal, lo que a su vez proporciona el sabor y la calidad característicos de los jamones y embutidos ibéricos.

Con la O

  • Propiedades como el sabor, el aroma y la textura, que se pueden percibir a través del jamón ibérico.

Respuesta: organolépticas

El jamón ibérico se caracteriza por tener una amplia variedad de propiedades organolépticas que contribuyen a su sabor, aroma y textura distintivos. Estas propiedades están relacionadas con diferentes aspectos del jamón, como su grado de infiltración de grasa, la calidad de la carne y la crianza del cerdo. 

Con la S

  • Lugar donde se lleva a cabo el proceso de curado y maduración de los jamones ibéricos.
Secadero

Respuesta: Secadero

Es un espacio diseñado para permitir que los jamones se sequen y adquieran sus características organolépticas distintivas. Se trata de una construcción ubicada en zonas donde se dan las condiciones climáticas adecuadas, como en las áreas de producción de jamón ibérico en España.

La principal característica de un secadero natural es su ventilación, que permite la circulación de aire fresco y seco alrededor de los jamones. Esto favorece la deshidratación gradual de la carne y la evaporación de la grasa, lo que contribuye a la concentración de sabores y aromas en el jamón.

Y, para terminar… vamos con la V

  • Finas líneas blancas de grasa infiltrada que se pueden observar entre la carne del jamón ibérico.
Vetas

La veta del jamón se forma debido a la infiltración de grasa intramuscular en el tejido muscular durante el proceso de curado y maduración. Es resultado de la alimentación del cerdo ibérico durante la montanera, en la cual se alimenta principalmente de bellotas y hierbas de la dehesa.

Esperamos que te haya servido para responder tus dudas… ¡Nos leemos en el próximo post! 🙂

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