Entrando el otoño y coincidiendo con la época de la caída de la bellota, tiene lugar la montanera del cerdo ibérico. Es la última fase en la cría del cerdo ibérico, en la cual estos animales viven libremente en la dehesa engordando de forma natural hasta la finalización de su vida, pero ¿sabemos exactamente qué es? Hoy, desde Julián Martín, vamos a explicaros al detalle la montanera del cerdo ibérico, con la que logramos obtener el mejor Jamón Ibérico y además, os explicaremos todas sus curiosidades.
¿Qué es la Montanera?
La montanera constituye la fase final y crucial en la vida del cerdo, donde se desarrolla el engorde tradicional. Consiste en someter al cerdo al ecosistema de la dehesa donde transcurrirá sus últimos meses de vida entre bosques de alcornoques, encinas y quejigos. Los frutos de estos árboles, siendo la bellota el predilecto, le servirán de alimento para que su carne se nutra de esos aceites naturales, también conocidos como ácido oléico, responsables de los aromas y sabores característicos de nuestros jamones ibéricos.
A este proceso de engorde en libertad solo se destinan los ejemplares más puros que hayan culminado las anteriores fases satisfactoriamente.
¿Cuánto dura la Montanera?
El periodo de la montanera transcurre desde octubre, aproximadamente, hasta febrero o marzo, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con 90 kg de peso y llegan a terminar la misma con 160 kg en años de buena cosecha de bellotas.
En la montanera, el animal aprovecha no solo la bellota sino también hierba, bulbos y gramíneas. Las leguminosas silvestres y sus semillas tienen, a su vez, un importante papel en el equilibrio de la dieta del marrano.
¿Qué comen los cerdos de bellota?
La alimentación inicial del cerdo está orientada a reforzar los huesos del animal, para garantizar un buen engorde con un esqueleto fuerte que lo tolere. Por eso, de manera inicial, se alimentan con una mezcla de diferentes piensos procesados y enriquecidos con minerales y vitaminas, según la fase de crecimiento en la que estén, hasta llegar a los 100 kilos de peso aproximado. A este alimento procesado se le conoce como cebo.
Al sobrepasar los 100 kg, el cerdo puede seguir siendo alimentado por cebo, lo que daría lugar a un Jamón Ibérico de Cebo, o pasar a ser alimentado por bellotas y demás frutos en la fase de montanera. Las condiciones de la dehesa son ideales para la montanera y, alimentándose de ella durante los, al menos, 4 meses que dura la montanera, los cerdos duplican su peso y obtenemos un jamón de montanera o Jamón Ibérico de Bellota, con una infiltración de grasa perfecta, un sabor único y una calidad excepcional.
De hecho, esta fase de alimentación y su correcto manejo, junto con una vida sana en contacto con el aire y la naturaleza, integrado en los parajes que constituye su espacio natural desde siempre, resultan esenciales para que el cerdo ibérico desarrolle toda su capacidad genética y pueda producir las mejores carnes y grasas conocidas entre sus congéneres.
¿Cuántos kilos de bellotas come un cerdo?
Un cerdo ibérico entra en la montanera con, máximo, 115 kg y, a partir de ese momento, debe engordar a base de bellotas y pastos un mínimo de 46 kg (regulado por la normativa actual). Estos cerdos pueden comer 10 kg de bellotas al día, de los que engordan 1 kg diario. Estamos hablando de que un cerdo ibérico logra comer alrededor de 900 kg de bellotas y 330 kg de pastos a lo largo de la fase de montanera.
¿Es importante la climatología en la Montanera?
Probablemente pensarás que la calidad de nuestros productos tiene que ver más con la curación de los jamones ibéricos y paletas que con la montanera, pero no es así. El clima es uno de los factores más importantes para que la montanera sea buena.
La sequía hace que la producción de bellota sea menor y que no madure de forma correcta. Además, las heladas de finales de invierno y comienzo de primavera pueden provocar que la floración de la bellota se vea afectada y, por lo tanto, no conseguir las cantidades de bellota necesarias para el periodo de montanera.
Esperamos que hoy hayáis aprendido más acerca de la montanera y todo lo que gira en torno a esta. También recordaros, como siempre, que en nuestra tienda online podéis encontrar la mejor selección de productos ibéricos y del mejor Jamón Ibérico de Julián Martín.
Nos vemos en nuestro siguiente blog.
¡Hasta pronto!
