Muchas veces no somos conscientes de la relación e influencia directa que tienen la dehesa sobre el cerdo ibérico.
Para que el jamón ibérico, y más concretamente el de bellota, llegue a tener ese sabor final, es necesario una gran cantidad de terreno y alimento.
En este sentido, en las dehesas encontramos la mejor herramienta para el pastoreo de estos animales, por eso (y por otros muchos motivos) son tan importantes.
Para garantizar la calidad del jamón ibérico y proteger este ecosistema único, existen diversas normativas que regulan la crianza del cerdo ibérico en la dehesa.
Estas normas establecen, entre otros aspectos, el espacio mínimo que debe tener cada cerdo, la época del año en la que se puede pastorear y la alimentación que pueden recibir.
Principales normativas que regulan la cría del cerdo ibérico en la dehesa
La norma de Calidad del Jamón Ibérico (Real Decreto 4/2014)
Esta norma, aprobada en 2014 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, establece los requisitos que deben cumplir los jamones ibéricos para poder ser comercializados como tales.
Su objetivo es, principalmente, garantizar la calidad del jamón ibérico y proteger al consumidor de posibles fraudes.
Los principales requisitos que establece son:
- Trazabilidad del producto: se establece un sistema de trazabilidad obligatorio para los productos ibéricos, que permite seguir el origen de cada producto desde la granja hasta el consumidor final.
- Clasificación de los productos ibéricos en función de la raza del cerdo, alimentación y sistema de producción.
- Etiquetado: establece el etiquetado obligatorio para los productos ibéricos, incluyendo su información adicional sobre la raza del cerdo, su alimentación y su sistema de producción.
- Control y certificación: que garantiza que los productos ibéricos cumplen con los requisitos de calidad establecidos
El Real Decreto 1469/2007
El Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, es la principal normativa que regula la producción y comercialización del jamón ibérico en España.
Establece las características de calidad que deben reunir los productos ibéricos para poder ser comercializados con las distintas denominaciones de venta .
Los puntos clave son:
- Definición de los productos ibéricos: Se definen los diferentes tipos de productos ibéricos en función de la raza del cerdo, su alimentación y su sistema de producción.
- Requisitos de calidad: Se establecen los requisitos de calidad que deben reunir los productos ibéricos en cuanto a alimentación, sacrificio y curación.
- Etiquetado: Se establece el etiquetado obligatorio para los productos ibéricos, que debe incluir información sobre la raza del cerdo, su alimentación y su sistema de producción.
¿Cuánto espacio debe tener el cerdo ibérico en la dehesa?
Las condiciones para el manejo de los cerdos ibéricos, más concretamente los de bellota, están reguladas por el Real Decreto 4/2014.
En primer lugar, las parcelas destinadas a la cría de los cerdos de bellota, deben estar recogidas en Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC).
Para el aprovechamiento de los recursos durante la montanera, se tendrá en cuenta, por un lado, la superficie arbolada de la dehesa y, por otro, la carga ganadera máxima admisible:
| Superficie arbolada (Porcentaje) | Carga ganadera máxima admisible (Animales por Hectárea) |
| Hasta 10 | 0,25 |
| Hasta 15 | 0,42 |
| Hasta 20 | 0,58 |
| Hasta 25 | 0,75 |
| Hasta 30 | 0,92 |
| Hasta 35 | 1,08 |
| >35 | 1,25 |
En todo caso, se tendrá siempre en cuenta la cantidad de bellotas que haya en ese año.
Ganadería extensiva VS ganadería intensiva
La ganadería extensiva y la ganadería intensiva son dos sistemas de producción animal con características y consecuencias ambientales, económicas y sociales muy diferentes.
La ganadería extensiva se caracteriza por la cría de animales en grandes extensiones de tierra, donde estos se alimentan principalmente de pastos naturales y realizan ejercicio libremente. La densidad de animales por hectárea es baja.
Por el contrario, la ganadería intensiva se caracteriza por la cría de animales en espacios reducidos, generalmente en granjas, donde se les alimenta con piensos y la densidad de animales por hectárea es alta.
En definitiva, todas estas normativas relativas a la dehesa y al ibérico, son un instrumento fundamental para asegurar la sostenibilidad ambiental, el bienestar animal, la calidad del producto y la trazabilidad del jamón ibérico.
Si te interesa este tema y quieres profundizar más, puedes encontrar toda la información relativa a la normativa en el BOE:
¡Nos leemos en el siguiente post!
