Comprar un Jamón Ibérico siempre es algo más que adquirir un producto de alimentación. Hacerse con un Jamón Ibérico es apostar por un sector comprometido con ciertos valores. Se apuesta por el mantenimiento de una raza de cerdo autóctona de la Península, con un gran legado gastronómico y cultural. Apoyando una ganadería sostenible y con unos requisitos muy exigentes para poder lucir el término Ibérico. Todo ello hace que comprar un Jamón Ibérico sea una experiencia culinaria y de compromiso nacional. 

El aumento de la oferta de productos denominados “ibéricos” supuso un grave riesgo para los productores auténticos. Esto, sumado a las protestas de los consumidores, llevó a la introducción de unos estándares de calidad certificados a través del etiquetado de los Jamones y Paletas Ibéricas. Este sistema, que os explicaremos a continuación, garantiza que el producto que se adquiere sea siempre Ibérico. 

En el mercado de los Ibéricos, encontramos cuatro tipos distintos de etiquetas o precintos. Para que un Jamón lleve esta etiqueta se tiene que garantizar, por parte del productor, que se trata de una raza Ibérica de pureza desde el 50% al 100%. Las etiquetas no sólo nos proporcionan información sobre la raza, sino que también aportan datos sobre la alimentación. Los precintos del Jamón Ibérico poseen cuatro colores: negro, rojo, verde y blanco. 

Clasificación de las etiquetas del Jamón Ibérico

Precinto negro

Cuando nos encontramos con este distintivo en la pata de un jamón, lo primero que nos indica es que no solo se trata de un Jamón Ibérico, sino que además es 100% Ibérico. Es decir, tanto el macho como la hembra que se han cruzado para dar el cerdo eran 100% Ibéricos.

Además, su crianza se ha producido en libertad, y su engorde en pastos naturales, alimentándose de hierbas aromáticas y bellotas. De los cerdos que se crían en dehesas, en torno a la mitad son de este tipo. 

Precinto rojo

Este tipo de distinción estará en aquellas piezas que no son 100% Ibéricas. Es decir, que los cerdos de los que se obtienen los Jamones y Paletas con el precinto rojo proceden de cruces entre razas. Es muy importante saber que siempre se trata de cerdos ibéricos pero que su porcentaje de raza es del 50% o del 75%. Cuando se cruza a un Duroc, normalmente el macho, con una hembra 100% Ibérica, se obtiene un cerdo 50% Ibérico. Cuando el cruce es entre un 50% Ibérico y un 100% Ibérico, estaremos ante un animal 75% Ibérico. El precinto no muestra el porcentaje de raza exacto de la pieza que se ha comprado, por lo que el resto de la información vendrá en la etiqueta que cubre la pieza. Sin embargo, el mayor distintivo del precinto de un Jamón de Bellota Ibérico es que los cerdos se han criado en libertad y con una alimentación basada en las praderas de las dehesas, el consumo de hierbas aromáticas y bellotas. 

Precinto verde

En este caso, como en el anterior, se trata de razas de cerdos que no son 100% Ibéricos. Los jamones con esta distinción son de cerdos que poseen una raza de 50% o de 75% Ibérica. La característica que distingue a este etiquetado se basa en dos hechos. Por un lado, son animales que se crían en el campo. Por tanto, al estar al aire libre tienen una mayor actividad física y pueden alimentarse de ciertos alimentos presentes en las dehesas. La segunda característica es que su alimentación se complementa o se sustenta en los piensos naturales. Lo que hace que el Jamón de Cebo de Campo Ibérico sea especialmente valioso es su desarrollo de musculatura, al ser criados de forma intensiva, lo que permite la infiltración de grasa en la carne. 

Precinto blanco 

La última de las cuatro distinciones corresponde a los productos con etiquetado blanco. Estos productos son los más amplios en cuanto al porcentaje de raza Ibérica del animal. Con esta etiqueta podemos encontrar Jamones 50%, 75% o 100% Ibéricos. La distinción en este caso viene dada por el espacio de crianza y la alimentación del animal. Son cerdos criados de forma intensiva en cebaderos y granjas. Su alimentación se basa en piensos compuestos por cereales y legumbres. Del Jamón de Cebo Ibérico destaca el sabor suave y jugoso de sus lonchas. 

¿Cómo se decide el precio del Jamón Ibérico?

Los precios de los Jamones Ibéricos, varían en gran medida por el tipo de precinto que llevan. Pero, no es sólo este aspecto el que hace aumentar o no su precio. Son muchos los factores que conforman el precio de un Jamón Ibérico. Los primeros aspectos nos lo da el propio nombre, por ello, tendremos que distinguir en primer lugar el Jamón de la Paleta. El jamón es mucho más común y su tamaño es mucho mayor correspondiendo a las patas traseras del animal. La paleta se comercializa también y se caracteriza por su sabor, quizá algo más intenso y potente que el del jamón, aunque dependerá del tiempo de curación. El siguiente aspecto es el “apellido”. En este caso corresponde a la raza del animal, Ibérica. Es una raza autóctona muy protegida y valorada. Estos aspectos aportan un gran porcentaje en su precio. El grado de raza ibérica del animal es decisor del precio. 

Otro gran aspecto que condiciona el precio final del Jamón Ibérico es la calidad de vida y el hábitat de crianza del animal. Cabe destacar, que al tratarse de un producto de muy alto nivel, se garantizan unos estándares elevados de calidad tanto en las dehesas como en granjas de cebado. Los cerdos ibéricos 100% criados en dehesas y alimentados a partir de elementos del propio campo, son los más caros. En este caso, se trata de un producto de lujo, con unas garantías de calidad y sostenibilidad altísimas. 

El tiempo es otro hecho muy relevante en el precio final del producto. Podemos distinguir el tiempo de cría y cebado del animal y el tiempo de curación en bodega. El factor siempre es el mismo: a más tiempo, mayor coste. Los cerdos criados en espacios abiertos y que tienen que alimentarse buscando ellos los alimentos tardan mucho más en ganar peso. Por otro lado, los animales cuya alimentación se basa en el pienso crecen mucho más deprisa. 

El proceso de curación es fundamental para el buen acabado y sabor de la pieza, como podríais comprobar con una visita a nuestras instalaciones de Guijuelo. Los jamones se cuelgan en la última fase de la curación para que se sequen por todos los lados de la pieza. Un Jamón 100% Ibérico tiene una curación mínima de 40 meses. Si además, sumamos el proceso de preparado y contando desde su nacimiento, pueden pasar de 4 a 5 años desde el nacimiento del animal hasta la degustación del jamón. 

Los Jamones Ibéricos son unos productos de máxima calidad, independientemente de cuál es su etiqueta, se trata de productos Ibéricos de origen autóctono. Defenderlos y apostar por ellos es la gran promesa de Julián Martín. Además, en este caso se trata de productos con denominación de origen de Guijuelo, lo que aporta un valor añadido.

Esperamos que os hayáis quedado con ganas de disfrutar vosotros mismos los diferentes tipos de Jamón Ibérico de Julián Martín. Y, si es así, recordad que podéis encontrar cada uno de los comentados anteriormente en nuestra tienda online.

¡Nos vemos próximamente!