Que el sabor del jamón ibérico tiene algo que lo hace único no es ningún secreto. Esa sensación de tener un plato delante de ti, y que tu paladar empiece a notar ese “regustillo”, mucho antes de llevarte la loncha a la boca.
Ya sabes que en el jamón ibérico se pueden apreciar distintas propiedades organolépticas: Color, aroma o sabor.
Cuando hablamos de esta última, del sabor, nos encontramos con un producto ligeramente salado y con una gran jugosidad.
Pero es que, además del salado, que es uno de los sabores básicos que distingue el paladar, existe un 5º sabor que, en este caso, también está presente en el jamón ibérico.
Y no es un sabor cualquiera… Se trata de un sabor que muy pocos alimentos poseen. Te hablamos del sabor UMAMI.
Si quieres saber más sobre este 5º sabor presente en el jamón ibérico, ¡Quédate a leer este post!
¿QUÉ ES EL SABOR UMAMI?
Si pensabas que en el colegio te habían enseñado todos los sabores que somos capaces de percibir, estás equivocado.
De pequeños nos enseñaron los 4 sabores básicos que nuestras papilas gustativas reconocen: dulce, amargo, salado y ácido; pero se dejaron el más importante: El sabor UMAMI.
Se trata del 5ª sabor básico junto con los otros y, si te preguntas por qué es el más importante, es porque no has probado un buen jamón ibérico.
Verás, el sabor Umami solo está presente en los productos más exquisitos y “gourmet”, como es el caso del Jamón Ibérico y también de la salsa de soja y el queso curado entre otros, de los que después hablaremos.
De hecho, la propia palabra Umami, significa sabor agradable y sabroso (procede del idioma nipón) y, ¿qué hay más agradable que saborear un buen ibérico?
Nada que añadir.
Este sabor, al igual que el jamón, es único por varias razones:
- No puede conseguirse por la combinación de ninguno de los anteriores sabores.
- Se han encontrado distintas zonas de la lengua, como los laterales y en la zona intermedia, en las que las papilas gustativas se activan cuando detectan este sabor.
- Para percibir este sabor, existe un receptor concreto que manda una señal al cerebro cuando advierte que está presente, a través del nervio vagal.
A este sabor se le atribuyen características como la salivación, que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad, y sensaciones estimulantes en la garganta y la parte trasera de la boca.
¿Te recuerda esto a algo? Efectivamente, a ese regustillo que hablábamos al principio del post.
¿POR QUÉ EL JAMÓN IBÉRICO TIENE ESTE SABOR?
Para explicar esto, vamos a ponernos un pelín más técnicos, pero es importante para que sepáis por qué este sabor está presente en el jamón.
Existe un aminoácido denominado ácido glutámico dentro de algunas proteínas. Éste se encarga de activar los receptores de la lengua en su parte más amplia, la central, y produce una mayor salivación y hace que los sabores sean mucho más intensos.
El jamón ibérico, como ya sabéis, al tener un alto contenido proteico, es un alimento rico en aminoácidos, entre los que se encuentra el mencionado ácido glutámico.
Eso sí, para que el jamón contenga de forma natural este aminoácido, influyen muchos factores, como la raza del cerdo, la alimentación, la calidad de las bellotas y, por supuesto, el ejercicio que realiza.
Otro de los factores que influyen, y que hemos hablado de ellos en el post anterior, es su proceso de curación y maduración, la sal que se utiliza, el secado posterior y el tiempo que pasan en las bodegas.
¿EN QUÉ OTROS ALIMENTOS PODEMOS ENCONTRAR EL SABOR UMAMI?
Como hemos comentado antes, este sabor está presente en más alimentos, la mayoría de ellos son los que denominamos “gourmet”. De forma natural se encuentra en alimentos altamente proteicos, curados y en fermentados, así como en ciertas hortalizas.
Algunos ejemplos son:
- Salsa de soja
- Queso curado
- Las anchoas
- El bonito seco
- Carne de vaca vieja
- Tomate
- Espárragos
- Guisantes
- Cebolla
Ahora bien, si realmente quieres saber cómo es el sabor Umami, cómo describirlo, la mejor manera es degustando una pieza de jamón ibérico de calidad, como, por ejemplo, el Jamón Ibérico de Bellota Julián Martín.
Verás como, desde el primer momento en que la loncha entra en contacto con tu lengua, empezarás a notar esa salivación característica de este sabor. El sabor UMAMI.
¡Nos vemos en el siguiente post!
P.d.: atentos porque os va a venir muy bien para estas navidades 😉
