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¿Son malos los nitratos y nitritos? La importancia de la seguridad alimentaria en productos cárnicos

Los nitratos y nitritos

Hace algún tiempo, un estudio de la OMS relacionaba el uso de nitratos y nitritos en los alimentos con casos de cáncer.

Sin embargo, en Julián Martín, como productores de alimentos cárnicos, defendemos que su uso está justificado, ya que no hay nada que garantice la seguridad alimentaria de los productos sin el uso de estos aditivos.

Así lo demuestran publicaciones y noticias recientes sobre casos de intoxicaciones alimentarias por botulismo.

Como hay mucha controversia con esto, vamos a tratar de explicar en este artículo la importancia del uso de nitratos y nitritos en los productos cárnicos.

Pero, ¡empecemos por el principio!

¿Qué son los nitratos y nitritos?

Los nitratos y  nitritos son unos compuestos químicos utilizados en la industria alimentaria, especialmente en la elaboración de productos cárnicos, con el fin de garantizar su seguridad y calidad.

En el etiquetado de los productos los encontrarás de la siguiente manera:

Conservador E – 252 (Nitrato potásico)

Conservador E-250 (Nitrito sódico)

conservadores jamón ibérico

En los productos cárnicos, como el caso de los jamones y embutidos, desempeñan un papel fundamental como conservantes (y no solo para aportar color y sabor), pues ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias dañinas, especialmente las que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

¿Qué pasa si consumes nitratos y nitritos?

De forma general, el consumo de estos químicos (especialmente del nitrito) suele generar preocupación entre los consumidores debido a informaciones erróneas que los vinculan con posibles efectos negativos para la salud.

La ingesta de nitratos y nitritos a través de los alimentos no es perjudicial, siempre y cuando sean cantidades moderadas y dentro de los límites establecidos por las autoridades sanitarias.

De hecho, nuestro propio organismo también produce nitratos de manera natural.

Cuando consumimos alimentos que contienen nitratos, nuestro cuerpo los convierte en nitritos a través de la acción de las bacterias presentes en la saliva y el tracto gastrointestinal.

Estos nitritos pueden tener algunas funciones beneficiosas, como mejorar el flujo sanguíneo y ayudar a mantener la presión arterial en niveles saludables.

Sin embargo, la preocupación más frecuente de la población, es la presencia de éstos compuestos presentes en los productos cárnicos, como el jamón o embutidos.

Los nitratos y nitritos en los productos cárnicos

En productos cárnicos, los nitritos se utilizan especialmente para evitar el crecimiento de una bacteria llamada Clostridium Botulinum. Aunque esta bacteria no es dañina, durante su desarrollo puede producir una peligrosa toxina llamada botulínica, que en cantidades muy pequeñas puede ser mortal.

Si esto te resulta familiar, es porque recientemente se han dado casos de intoxicación por botulismo en tortillas envasadas.

El riesgo asociado al consumo de productos cárnicos es tema de debate desde hace muchos años, ya que algunos de ellos, como los jamones, paletas y embutidos, se consumen sin cocinar.

Nitritos en productos cárnicos

Sin embargo, el uso de nitritos es fundamental para prevenir el crecimiento de esta bacteria y mantener los productos seguros para su consumo.

Si bien es cierto, el uso de estos compuestos químicos puede tener ciertos riesgos para la salud, como por ejemplo la toxicidad aguda. Pero esto es siempre y cuando se consuman en grandes cantidades.

Si se usan de manera moderada y siguiendo los límites establecidos por la ley, no suponen ningún riesgo para la salud.

La cantidad de nitritos permitida en los productos cárnicos está regulada y se realizan controles rigurosos para garantizar que se mantienen dentro de niveles seguros para el consumo humano.

En el caso de los productos ibéricos Julián Martín, pasan por numerosos controles y analíticas que demuestran que los niveles de nitritos en nuestros jamones, paletas y embutidos están muy por debajo de los límites establecidos por la ley.

¿Qué otros alimentos contienen nitratos y nitritos?

Como ya hemos mencionado, los nitratos y nitritos se encuentran tanto en alimentos de origen vegetal, como en productos cárnicos:

Alimentos Vegetales

  • Verduras de hojas verdes: Espinacas, acelgas, lechuga, rúcula, berros y remolacha contienen nitritos de manera natural.
  • Apio y rábanos: también son fuentes naturales de nitratos que se transforman en nitritos en nuestro cuerpo.

Productos cárnicos procesados

alimentos con nitratos y nitritos
  • Jamón curado y embutidos: los nitratos y nitritos se añaden al inicio del proceso de elaboración y ayuda a preservar el producto, mejorando el color y sabor, además de prevenir el crecimiento de bacterias dañinas.
  • Salchichas y productos ahumados: algunas salchichas y alimentos ahumados también pueden contener nitritos debido a su proceso de elaboración.
  • Otras carnes y pescados, para su conservación y prevenir el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo.

En casos específicos, también se usan en quesos para evitar que se hinchen durante la fermentación.

Aclarado esto, en Julián Martín siempre recomendamos mantener un equilibrio en la dieta y consumir alimentos variados para disfrutar de una alimentación rica en nutrientes, saludable y equilibrada.

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