Al igual que los grandes vinos o perfumes, los jamones dicen mucho de su proceso de maduración según su aroma. Para ella es necesario contar con una “nariz” experta que sepa descifrar el gran secreto que esconde cada pieza.
Para ello, el calador, que es el nombre de la persona encargada de realizar el proceso de la cala, cuenta con un instrumento alargado y afilado a modo de punzón fabricado en hueso o madera pulida, del mismo nombre.
Pero vayamos por partes
El instrumento
La cala ha sufrido pocos cambios a lo largo de la historia del jamón. Es un instrumento alargado de unos 12 centímetros, delgado y puntiagudo para que entre con facilidad en el jamón.
Suele fabricarse con materiales resistentes e inoloros como hueso de vaca y caballo o bien en madera y pueden estar hechos de una sola pieza o en dos: la parte del punzón de hueso o madera y un mango para sujetarlo. El mango suele ser de madera, pero actualmente se encuentran otros más económicos fabricados de polímeros plásticos.
El proceso de cala en el jamón ibérico
Este proceso va a permitir al calador descubrir los posibles defectos de una pieza, así como determinar el aroma, el grado de salazón y la calidad que se espera de un buen jamón ibérico.
Al insertar la cala en la carne arrastra con ella todos los aromas del jamón y el calador con su maestría sabe extraer toda la información del jamón para comprobar que el proceso de maduración va bien. Pero ésta no debe insertarse en cualquier parte del jamón. Se debe calar en tres puntos concretos de la pata, zonas donde la incisión no daña el producto final y cicatrizan con facilidad:
- El hueso puente, es el punto donde se unen el fémur con el hueso de la cadera del cerdo.
- La babilla a la altura del fémur en su unión con el hueso de la cadera.
- Y el tercer, y último punto de cala se encuentra en la unión de la tibia con el fémur.
Es muy importante realizar todo el proceso adecuadamente, ya que calar un jamón sin los conocimientos necesarios puede perjudicar seriamente a la pieza. Asimismo, lo correcto es calar una sola vez antes de la expedición.
En líneas generales en esto consiste la cala de un jamón. Ahora bien, si queréis saber más sobre este proceso, o sobre cualquier otro que rodee el mundo del jamón ibérico y su proceso de curación, os invitamos a disfrutar de una visita guiada por nuestras instalaciones, a través de nuestro servicio jamónturismo
Foto Portada -> http://www.haciendaazahares.com/web/2017/05/22/sabes-elegir-buen-jamon/
