¡Bienvenidos de nuevo al blog! Esperamos que estés bien. Ya ha comenzado la primavera y el buen tiempo, y de ahí, que hayamos decidido daros algunos trucos y consejos sobre cómo mantener el jamón y los embutidos a buen recaudo con las altas temperaturas. Al mismo tiempo, profundizaremos en qué parte del proceso se da entre abril y agosto en la industria del ibérico, después de haberse producido la Montanera, el sacrificio y el comienzo de todo el proceso de elaboración y maduración del embutido y jamón ibérico en bodegas naturales.

Los 3 must para mantener tus piezas o loncheados de embutidos y jamón ibérico

La temperatura

Lo ideal para mantener nuestra pata de jamón en primavera y verano sería en un lugar donde se den entre los 12 y los 18 grados. Sabemos que esto es complicado en España, por ello, la mejor opción sería tenerlo colocado en una despensa o habitación donde haya ventilación y sino en el lugar más fresco de la cocina. Para profundizar en los detalles de cómo conservar una pata de jamón ibérico o paletilla en verano puedes leer más sobre el tema en este post anterior.

Si hablamos de sobres de jamón a cuchillo o de lomo o salchichón y vas a pasar unos días en un pueblo o ciudad donde las temperaturas pasen de los 22 grados os aconsejaríamos que dejéis los sobres en el frigorífico. Para la conservación del jamón envasado al vacío, lo ideal es sacarlo de la nevera unos 30 minutos aproximadamente antes de su consumo para que esté a la temperatura ideal.

Cúbrelos o tápalos, una vez abiertos.

En este sentido, es muy común, que hoy en día como las familias son más pequeñas, que de un soplo no te termines un sobre entero, a no ser que tengas invitados en casa o que vayáis a comer solo de aperitivos y el jamón o el embutido de turno sea el plato protagonista de la velada.

Cuando se haya comenzado la pieza de chorizo, lomo o salchichón lo suyo es tapar la parte empezada con un trapo o papel de aluminio y dejarlos fuera de la nevera, en un espacio seco y fresco donde no hay cambios bruscos de temperatura, es decir, que se mantenga entre  los 15º y 20º grados. De esta forma se permite la ventilación. Si, en su lugar, el embutido está envasado al vacío, lo oportuno será terminar el sobre de loncheados de una.

Sí a los traslados y los viajes con las piezas.

En primavera se suelen dar muchos puentes en España y es cierto que a los españoles nos entran ganas de movernos los fines de semana y hacer alguna escapada. Desde Julián Martín os recomendamos que trasladéis los sobres o las piezas envasadas al vacío con la tranquilidad de que si el trayecto es de más de 4-6 horas y hace mucho calor, no pasa nada. Lo oportuno es meter los sobres en bolsas de aislamiento térmico y dejarlo en el suelo de los asientos, con el aire acondicionado puesto EL maletero suele ser el lugar más caliente del coche.. Al llegar al lugar del destino se meten los sobres en la nevera inmediatamente y al día siguiente ya se podrán tomar.

Respecto a viajar por Europa en avión, te confirmamos que no hay generalmente casi ningún problema en llevar pequeñas cantidades de producto en la maleta. Aunque siempre recomendamos mirar la legislación al respecto del país de destino.

Y… ¿Cómo afecta el calor a la curación del jamón ibérico?

Pues no es una pregunta baladí, el calor es uno de los factores determinantes en todo el proceso de elaboración y curación del jamón.

Como bien sabéis, hasta que una pata llega a tu mesa ha pasado por múltiples hitos claves. Podríamos resumir que, en la época que comienza el frío en España, otoño, los cerdos se alimentan en la Montanera. Desde finales de diciembre a marzo se produce el sacrificio. Por último, en el siguiente final de año, diciembre, se suelen poner en el mercado las patas o piezas de hace tres o cuatro Montaneras, es decir, aquellas piezas llevan un total de 5 o 6 años entre que nace la cría, crece, está en el campo y después llega a la fábrica para realizarse los procesos de curación.

1. La Montanera

Es un período en el que los cerdos ibéricos campan en libertad por las dehesas alimentándose de bellotas y hierbas. Este período suele comenzar entre octubre- noviembre y finalizar en marzo, pero como os explicamos, está totalmente determinado por las temperaturas. ¿Por qué? Porque las condiciones climáticas cambian y la escasez o falta de lluvia afecta directamente al crecimiento de la vegetación y la oferta de bellotas. Es más, en las últimas campañas 2022-2023 ha pasado que la Montanera ha terminado antes por haber mucha bellota y porque las temperaturas eran muy altas.

Asimismo, como dato añadido sobre la época que comienza la Montanera, comentaros que las fechas también están supeditadas a la legislación. El fin de la misma se produce en marzo, según la normativa que regula cuándo los productores de cerdo ibérico pueden realizar la producción de estos productos. Dicha normativa, regulada en el Real Decreto 4/2014 del 11 de enero, exige que los cerdos deban haber estado en la dehesa durante un mínimo de 60 días y la montanera no puede comenzar antes del 1 de octubre ni finalizar más tarde del 15 de marzo.

2. La Matanza/Sacrificio

Puede comenzar en noviembre, según la tradición, pero en el sector del ibérico se da entre los meses de diciembre y prolongarse hasta febrero y marzo.

3. Procesos de Curación

Aunque cada proceso consta de su nombre, es necesario aclarar que aunque la curación engloba todo el proceso desde el sacrificio del cerdo ibérico hasta que el producto llega al mercado, también se conoce “curación” el último proceso de las 4 etapas que existen de curación, más conocido como curación en bodega.

Salazón

Es el primer paso en el proceso de curación del jamón y consiste en cubrir las piezas con sal común. La temperatura en este paso es crucial, dado que la humedad y ventilación de la cámara producirán la inhibición del desarrollo de microorganismos la desecación externa del jamón o paletilla que impediría la penetración de la sal hacia el interior de la pieza. En este proceso las temperaturas de la cámara deben estar entre 0 y 5º grados y la humedad relativa entre el 75% y el 95%.

Postsalado

Las piezas se transportan en pallets hasta las cámaras de postsalado, donde la sal y los nitrificantes se irán introduciendo en el interior de la pieza inhibiendo el crecimiento microbiano. Esta fase dura al menos 40 días y la temperatura oscila de los 2º al 6º grados.

Secado

Al haberse equilibrado el jamón, las piezas se trasladarán a los secaderos. Estas salas se caracterizan por tener unas condiciones naturales de luz, temperatura, ventilación y humedad controladas constantemente. Esta fase es una de las más largas para que se reduzca la cantidad de agua de la pieza,  la grasa se funda y distribuya bien por todo el tejido muscular de la pieza. Puede durar de unos 6 a 9 meses y las temperaturas podrán ir en una primera etapa de los 6º a los 16º y en una segunda etapa de los 16º a los 30º, nunca excediendo los 34º. A medida que se acerca el calor es muy normal ver cómo los jamones van sudando y cómo el suelo está mojado.

Curación o envejecimiento en bodega

En esta etapa, los jamones permanecen colgados en bodegas subterráneas, los operarios se encargan de ir subiéndolos, bajándolos o moviendolos. Este proceso es totalmente natural dado que no hay robótica en nuestro caso, el de Julián Martín, y hay una persona cuya tarea principal es velar por las temperaturas de las salas entre los 15º y 20º con humedades relativas en torno al 60% y 80%.

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¡Nos vemos con el siguiente contenido muy pronto!