Con el otoño se inicia uno de los momentos más cruciales para los que nos dedicamos a la producción de ibéricos.
Este periodo, que se inicia más o menos en noviembre y se extiende hasta febrero, es esencial para crear jamones de calidad, que cumplan con la normativa y, sobre todo, que sean capaces de alegrar los estómagos de nuestros clientes.
Supongo que ya sabrás de qué te hablo, ¿no?
La Montanera.
Ese fenómeno natural que confiere a la carne de estos animales un sabor y textura que difícilmente se consigue con otros métodos.
Para aprovechar al máximo esta temporada, la preparación es esencial.
La Montanera no es solo un paseo de los cerdos por la dehesa. Es un proceso cuidadosamente planificado y ejecutado por los productores de Jamón Ibérico.
En el artículo de hoy, vamos explorar la importancia de esta fase en la producción, y cómo lo afrontamos y preparamos meticulosamente para que nuestros cerdos estén como Reyes!
La preparación de los “primales” en la montanera
Quizás la etapa más importante dentro de la Montanera. Es un proceso que los productores de jamón ibérico abordamos con meticulosidad y experiencia acumulada a lo largo de los años y de generaciones.
La preparación de los primales, el cerdo destinado a la montanera, es un factor determinante para la calidad del producto final.
Aspectos claves que deben reunir los primales
- El peso: al inicio de la montanera, los primales, que suelen pesar unos 60kg, tendrán que pesar entre 90 y 105kg.
Prestar atención al peso de los cerdos garantiza que tengan suficiente grasa corporal para resistir el riguroso período de la montanera.
Se busca un equilibrio entre la edad y el peso para lograr el mejor rendimiento nutricional y organoléptico.
- Edad: lo mínimo que pide la norma de calidad, es una edad de 12 meses cuando entran en montanera.
Aunque, en muchos casos, la experiencia nos dice que, si son 15 meses, mejor, especialmente si hablamos de los animales con una pureza del 75 o 100%, ya que el desarrollo genérico es menor y es importante que tengan más edad para coger los kg necesarios.
Por el contrario, los cerdos 50% tienden a engordar más rápido.
- El tercer factor es la genética, que viene dada por la propia raza ibérica. Esta raza tiene más predisposición a la infiltración de grasa en sus músculos, que es lo que le da ese sabor tan intenso al jamón ibérico.
- Salud y condición física: los primales en montanera son pura energía, es por ello que deben tener mucho campo para moverse. tanto es así, que los dos primeros meses pueden llegar a correr entre 20 y 30 kilómetros diarios
Como veis, no todos valen. ¡Solo unos pocos son los afortunados de participar en este proceso!
Cada cerdo seleccionado es como una promesa de sabor y calidad, y es cuidado con esmero durante todo el proceso de montanera.
Esta atención a los detalles es lo que distingue al jamón ibérico de alta calidad y lo convierte en un tesoro gastronómico que se aprecia en todo el mundo.
La alimentación del cerdo ibérico en Montanera
Otro de los aspectos clave, sin duda. Y es que, si la Montanera se lleva a cabo en esta época, es precisamente por la alimentación, concretamente, por la bellota.
Es en este momento cuando la bellota empieza a caer de los árboles y los cerdos recorren la dehesa en su busca.
Las bellotas son ricas en ácidos grasos monoinsaturados (de ahí que la grasa del jamón sea saludable) y eso contribuye a la infiltración de la grasa en los músculos del animal.
Antes de que los cerdos sean llevados a la dehesa para la montanera, sobre agosto o septiembre, su dieta se ajusta cuidadosamente y se les va preparando el estómago para que después coman la mayor cantidad de bellota posible.
Esto se consigue con piensos y cereales más saciantes, como trigo, avena o cebada, para evitar que coman tierra u otros elementos que les puedan causar daños o incluso mortalidad.
El cuidado del entorno natural en la Montanera
Si hay otra protagonista en esta etapa de la producción de jamón ibérico, esa es la dehesa.
El cuidado y la preparación del entorno natural donde pasarán estos meses los cerdos es esencial para garantizar el bienestar animal y la calidad del producto final.
Mantener la dehesa en buenas condiciones es fundamental para mantener la salud del ecosistema en general.
Antes de que los cerdos sean liberados en la dehesa para la montanera, se lleva a cabo una preparación meticulosa del entorno natural.
Esto incluye la limpieza de la dehesa para eliminar posibles riesgos o contaminantes que puedan afectar la salud de los cerdos.
Además, se realiza un seguimiento de la disponibilidad de recursos naturales, como bellotas y hierba fresca, para asegurar que haya suficiente alimento para los cerdos durante todo el período de la montanera.
La montanera es una experiencia enriquecedora tanto para los cerdos como para el entorno natural.
Los cerdos tienen la oportunidad de explorar, alimentarse de manera natural y ejercitarse, lo que contribuye a su bienestar general.
Al mismo tiempo, su presencia en la dehesa ayuda a mantener el equilibrio ecológico al dispersar semillas y contribuir a la fertilización del suelo.
El fin de la Montanera
Cuando la Montanera llega a su fin, se evalúa cuidadosamente el estado de los cerdos para determinar si han alcanzado su punto óptimo de madurez.
Esta evaluación se lleva a cabo por expertos ganaderos que observan el estado de salud de los cerdos, su peso y el desarrollo de su grasa intramuscular.
El objetivo es determinar cuándo los cerdos han alcanzado el equilibrio adecuado entre la acumulación de grasa y la calidad de su carne, lo que se traducirá en un sabor excepcional del jamón ibérico.
En general, se considera que un cerdo ha terminado la montanera, cuando ha alcanzado un peso mínimo de 160-170 kg. Por normativa tienen que haber engordado un mínimo de 46 kg durante la misma.
Una vez se determina que los cerdos han alcanzado su punto óptimo de madurez, comienza la fase de la transición hacia la curación.
Los cerdos son retirados de la dehesa y se inicia el proceso de sacrificio y despiece.
La Montanera es un capítulo esencial en el ciclo de vida del cerdo ibérico, donde la naturaleza y el cuidado artesanal se fusionan para crear un producto culinario único en el mundo.
Nuestro Jamón Ibérico Julián Martín es el resultado de esta tradición y cada loncha de jamón es un homenaje a la naturaleza, la artesanía, y la pasión por la gastronomía.
