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Tips que necesitas para ser un experto cortador y emplatador de jamón

Corte con Cuchillo de Jamón Ibérico

Seguro que ya sabías que el corte del jamón es un arte, en el que hay que cuidar cada uno de los pasos y utilizar las herramientas idóneas para realizar los cortes más precisos. 

La opción fácil es pedir que un profesional corte el producto para salvaguardar toda su calidad desde el principio, pero… ¿qué mejor momento que este para aprender las técnicas de los profesionales y convertirte en todo un experto cortador de jamón ibérico? 

Antes de comenzar es importante tener presente que el jamón debe estar a temperatura ambiente, idealmente entre los 20 y 23ºC. Solo así, el jamón comenzará a sudar y su grasa se volverá más untuosa y desprenderá los matices aromáticos del mejor jamón ibérico.

Otro aspecto que debes tener en cuenta es que el plato debe estar a temperatura ambiente y en la medida de lo posible un poco templado, para potenciar las cualidades de este producto estrella de la gastronomía ibérica y hacer que se desprendan mejor sus lonchas. 

Numerosos expertos aconsejan que para que el emplatado sea de diez, debes tener en cuenta que es el jamón el que debe ser el protagonista, por lo que cuanto más sencillo el plato, mejor. Además, te recomendamos que sea plano y de 30 cm de diámetro aproximadamente, para un emplatado y presentación más fácil y llamativa.

 

¿Por dónde empiezo?

 

¿Sabías que el jamón ibérico se debe empezar por diferentes lados dependiendo del uso que se vaya a hacer de este producto? Por ejemplo, si lo tienes en casa y crees que va a durar unos días abierto porque es para el consumo familiar, te recomendamos empezar por la parte de abajo, la de la contra maza, que es más estrecha y curada que el resto del jamón. ¿Por qué hacerlo así? Porque de esta forma, cuando hayamos acabado con la parte de la contra maza, la maza seguirá estando en perfectas condiciones al tener más carne y tardar más en curarse.

Si, por el contrario, lo abres por la parte de la maza, debes saber que tardará más tiempo en curarse, por lo que puede ser una opción ideal si quieres abrirlo para un consumo inmediato en el que vaya a degustar este manjar mucha gente, ya que por lo general, se suele preferir que el jamón esté menos curado.

 

¿Qué es el corte de jamón por repeticiones?

 

Es una de las formas de cortar el jamón de los profesionales y consiste en hacer diversas repeticiones en la zona en la que se está haciendo el corte para que cuando emplatamos la veta del jamón tenga continuidad y se consiga un plato de quitar el hipo.

Simplemente hay que empezar a cortar la loncha, justo donde hemos terminado la anterior, repitiendo el corte una y otra vez sobre la misma zona. Es importante que las lonchas de jamón ibérico salgan enteras y que se vayan colocando de la misma manera, haciendo coincidir el veteado para lograr el efecto que se busca. 

Ahora que ya sabes los trucos y curiosidades más esenciales sobre el corte y emplatado del jamón, ¿qué te parece ponerte manos a la obra?

Necesitarás una tabla de corte profesional y un set de cuchillos bien afilados, con los que puedes hacerte de manera online, para que lo único de lo que tengas que preocuparte sea de sacar todo tu arte.

 

¿Cómo deben ser las lonchas?

 

Si te estabas haciendo esta pregunta, ¡tranquilo! Lo indicado es que sean lo más finas posibles, casi translúcidas con unos 5 cm de longitud, el tamaño ideal para saborear este producto de un solo bocado y así apreciar cada matiz de la loncha. Es importante no manipular demasiado el producto una vez cortado, en su lugar puedes usar unas pinzas para ir colocando estas lonchas en el plato.

Ahora que ya sabes cómo hacer que el producto luzca espectacular en el plato, es importante que tengas en mente que el tamaño de un plato de jamón ibérico suele variar  entre los 80 y los 100 gramos, es decir, unas 20 o 25 lonchas.

 

¿Cómo colocar las lonchas sobre el plato? 

 

Puedes hacerlo de muchas maneras, ya que hay tantas formas de presentar el jamón ibérico como colores en el mundo. Tu única máxima debe ser que el producto entre por los ojos con un emplatado lo más apetecible posible. Para los que se inician en este mundo, les recomendamos optar por hacer una sola capa de jamón sobre el plato y, poco a poco, ir añadiendo capas para hacer diferentes formas en el emplatado.

También, es recomendable mezclar diferentes partes del mejor jamón de bellota de Guijuelo en un mismo plato, pues esto hará que cada una de las lonchas te aporte sabores y matices diferentes en el paladar.

La colocación de las lonchas debe empezar desde el exterior el plato hacia el interior, solapando las lonchas de acuerdo al objetivo que se quiera lograr. Un consejo que podemos ofrecerte es orientar la parte de la grasa de la loncha hacia el interior del plato, de esta manera será más fácil coger las lonchas cuando vayamos a degustarlas y el plato quedará más llamativo.

Por último, no solo la experiencia hace al artista, sino la imaginación del cortador, por eso te animamos a trabajar tu creatividad con este producto tan selecto de la gastronomía ibérica.  La composición en el plato ya es cuestión de la imaginación y las dotes artísticas del cortador.

0 comentarios en “Tips que necesitas para ser un experto cortador y emplatador de jamón”

  1. ¡Muy buenas consideraciones para cortar el jamón de buena manera! Aunque pueda parecer una tontería, desde el momento en el que se empieza, es muy importante realizar cortes precisos y adecuados para conservar el sabor de la pieza y, cómo no, prolongar su degustación. Nosotros siempre recomendamos a los interesados en el tema realizar cursos de cortador de jamón. ¡Un saludo!

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