Una de las claves para conseguir un jamón ibérico excelente, además de la materia prima, está en que el proceso de curación se realice en un secadero natural. El sabor del mejor ibérico se consigue mediante un largo y delicado proceso de curación, secado y maduración.
La fase de curación en sal favorece la deshidratación de la pieza de forma natural, aquí comienza a adquirir ese aroma y color tan característicos. A esta fase le siguen: la fase de lavado manual con agua y cepillos específicos, y la fase de asentamiento, donde se produce el equilibrado de sal por la pieza.
Tras estos procesos, el jamón se traslada a otra estancia para su fase de secado donde la carne perderá una parte de su grasa mientras que la otra parte se irá distribuyendo a través de las fibras musculares para obtener ese aroma y sabor tan especiales de los jamones ibéricos.
El secadero natural, clave en la maduración del jamón
En un secadero se deben controlar los niveles de humedad, la temperatura y la ventilación de los jamones. Esto se consigue de manera manual con la apertura y cierre de las ventanas haciendo que el propio clima influya en el proceso de secado y confiera ese carácter al jamón.
En el secadero natural, el jamón queda expuesto a corrientes naturales en los momentos claves, enfriando las piezas de manera natural. Con el cierre de las ventanas se consigue mantener las condiciones de humedad y temperatura adecuadas.
Este tipo de secadero consiste en un espacio abierto donde las piezas se cuelgan con suficiente separación entre ellas para que circule correctamente el aire y para que las condiciones de humedad y temperatura sean homogéneas. El emplazamiento del secadero natural no es arbitrario, se deben localizar en regiones con temperaturas medias o bajas y con poca humedad relativa.
En nuestras instalaciones en Guijuelo, no solo nuestros jamones ibéricos, sino todos nuestros productos, gozan de un secado natural y a la temperatura y condiciones ambientales perfectas.
Si queréis conocer de primera mano nuestro secadero y en qué consiste este proceso, no dudéis en visitar nuestras instalaciones a través de nuestro servicio jamonturismo
