Entramos en la recta final de esta época mágica. El fin de la montanera, de la campaña de bellota y del cerdo ibérico.
Desde finales de octubre o principios de noviembre, hasta marzo, los cerdos de bellota pastan en libertad en las dehesas, dan largos paseos en busca de bellotas con las que alimentarse.
Gracias a estos paseos y a las bellotas, el animal va engordando y va infiltrando entre sus músculos una grasa de calidad que será la encargada de darle el sabor jugoso y potente al Jamón Ibérico.
¿Por qué el fin de la Montanera es en Marzo?
Todo gira en torno a la bellota. En los meses de otoño e invierno, es cuando las encinas (y el resto de árboles que dan bellotas) producen su fruto en su punto más maduro.
El final de este periodo de Montanera dependerá de la producción de bellota que hay cada año que, a su vez, viene marcada por la climatología.
Aunque son los propios ganaderos los que, por su experiencia, marcan
el inicio y final de la Montanera, su duración está regulada por el Real Decreto 4/2014 del 11 de Enero, que establece que puede iniciarse a partir del 1 de octubre y finalizar, como máximo, el 15 de marzo.
No obstante, esta temporada, debido a la sequía y ausencia de lluvias, ha habido un importante descenso en la producción de bellota y en muchos casos se ha finalizado antes de lo previsto.
¿Qué ocurre en la dehesa cuando termina la Montanera?
Aunque la Montanera es la fase final del cerdo ibérico de bellota, después de esta etapa, los ejemplares de cebo de campo siguen pastando y engordando en libertad por las dehesas.
No obstante, si la producción de bellota ha sido buena, los cerdos de cebo de campo también pueden llegar a consumir este fruto tan codiciado.
Más allá de eso, en la dehesa se dan muchas otras actividades económicas durante todo el año, antes y después de la montanera. Si quieres saber un poco más, te recomendamos leer este artículo en el que te explicamos todo sobre la dehesa.
Del fin de la Montanera al inicio de la Matanza
Del cerdo aprovechamos todo. Es más, es el animal del que más productos obtenemos.
Seguro que en más de una ocasión habéis oído hablar de “los productos de la matanza”, haciendo referencia a todo lo que obtenemos del cerdo en esta celebración.
La Matanza es una tradición gastronómica que, con el paso de los años, se ha llegado a considerar algo cultural en muchos pueblos de España.
Aunque hoy en día existen ciertas limitaciones y, por supuesto, grandes controles sanitarios, la matanza tradicional del cerdo ibérico sigue estando muy presente en las zonas más rurales.
“A todo cerdo le llega su San Martín”
Así es. La festividad de San Martín es la fecha que da inicio a la matanza, concretamente el 11 de noviembre.
Pero no necesariamente tiene que realizarse en esta fecha. Todo va a depender del frío, ya que se necesitan temperaturas muy bajas para conservar la carne, y del peso del animal.
Lo cierto es que cada pueblo tiene sus fechas y sus tradiciones, pero siempre se hará entre los meses de noviembre y marzo, aprovechando la salida de los cerdos ibéricos de montanera.
En esta fiesta, se sacrifica un cerdo que ha sido criado y engordado por una familia, que lo cede al pueblo o municipio para obtener su carne, y así aprovechar para reunirse en torno a una mesa para brindar y celebrar.
Lo más frecuente es preparar las famosas “chichas” o también conocidas como “la prueba del cerdo”, que ya hablamos de ella en el anterior artículo.
Pero, en sus orígenes, la matanza no se realizaba por motivos de celebración, si no para tener provisiones de alimentos para todo el año.
Tal es la antigüedad de este acto, que existen pruebas documentadas de que se ya se realizaba en la Edad Media, momento de la conquista sobre los musulmanes.
Lo que se pretendía con esto era demostrar que no había ningún vínculo con la religión musulmana y así, sacrificando al cerdo en las calles, la Inquisición no podría dudar de los habitantes del pueblo.
¡Y hasta aquí el artículo de esta semana! Nos “leemos” en el siguiente post.
