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Parece malo, pero no lo es: El moho y los puntos blancos del Jamón Ibérico

puntos blancos del jamón ibérico

Nadie es perfecto. De eso no hay duda. Y, el jamón ibérico, no iba a ser para menos.

Sí, aunque cueste creerlo, nuestro Rey de la gastronomía también tiene sus “defectillos” e imperfecciones.

Esas pequeñas particularidades hacen que, a simple vista, la pieza pueda parecer defectuosa o incluso que su calidad no sea buena. Sin embargo, nada más lejos de la realidad. Estas particularidades tienen una explicación y te adelantamos que nada tienen que ver con que un jamón ibérico esté en mal estado.

Hablamos de los conocidos como puntos blancos del jamón ibérico y el moho.

¿Qué son esos puntos blancos del Jamón Ibérico?

Los paladares más avanzados ya sabrán que no hay nada de malo en estas pequeñas pintas blancas que le salen de vez en cuando al jamón.

Sin embargo, aún hay gente que se asusta cuando recibe una pieza en su casa y… ¡Sorpresa! ¡Parece que al jamón le ha salido algo!

Si estás entre ese grupo de personas, calma, no devuelvas ni mucho menos tires tu jamón. Sigue leyendo este post y sabrás de qué se trata.

cristales de tirosina en el jamón ibérico

El nombre técnico de estos puntos, son cristales de tirosina.

¿Y qué es la tirosina? pues no es más que uno de los 20 aminoácidos que componen la proteína.

Concretamente, un aminoácido no esencial. Esto quiere decir que nuestro cuerpo puede producirlo aún cuando no lo obtenemos de los alimentos.

Por tanto, algo que produce de manera natural nuestro cuerpo, no puede ser malo ¿Verdad?

¿Por qué aparecen los cristales de tirosina en el Jamón Ibérico?

Los cristales de tirosina aparecen en el proceso de maduración, cuando se produce una degradación (o rotura) de las proteínas que hay presentes en el jamón ibérico.

Esta rotura hace que algunos de los aminoácidos se dividan, entre ellos, la tirosina. De esta manera, los aminoácidos libres se cristalizan y ahí es cuando aparecen los puntitos blancos que tan poco gustan a algunos.

Por tanto, la próxima vez que veas una pieza con estas manchas, puedes estar tranquilo, tu jamón es perfectamente apto para el consumo.

Ahora bien, tampoco caigamos en el mito de que un jamón con tirosina es de calidad superior a uno que no lo tiene.

Es cierto que se puede producir en los procesos de curación naturales, lentos y prolongados, y esto sí es sinónimo de calidad.

Pero, hasta la fecha, no hay ningún estudio que concluya que un jamón con mayor presencia de tirosina sea más bueno que el que no lo tiene.

Hay muchas piezas que se someten a un proceso pausado de maduración y, sin embargo, no tienen presencia de estos puntos blancos.

Lo que sí se sabe es que hay factores, como la cantidad de sal o la congelación en fresco de la pieza, que favorecen la aparición de los mismos.

El moho en el Jamón Ibérico

Vamos con otro de los aspectos que tiene el jamón ibérico: El moho.

¡Esto si que asusta a más de uno!

Cuando hablamos de moho en los alimentos, automáticamente nos viene a la mente esa imagen de un queso en mal estado, una fruta o incluso un embutido recubierto de esta capa blanquecina al final de la nevera.

moho en el jamón ibérico

Pues bien, el jamón ibérico también puede tener esta capa de moho y hacernos creer que está en mal estado.

De nuevo, un error.

Al igual que ocurre con los cristales de tirosina, el moho también aparece de manera natural en el jamón en su proceso de curación. 

En esta etapa, la pieza se va deshidratando y perdiendo agua de manera natural. Esto, junto con la humedad y la temperatura del secadero, da lugar a la aparición de mohos y levaduras.

Lo importante aquí es saber que este moho es superficial y no afecta al interior de la pieza ni mucho menos a su sabor final. No es perjudicial para la salud.

Normalmente, las piezas salen limpiezas de moho. Pero si por algún casual te encuentras una con moho, lo único que tienes que hacer es retirar y limpiar la zona con un paño y, acto seguido, empezar a abrir el jamón como se hace habitualmente.

Lo que sí debe preocuparte en tu Jamón Ibérico

Tirosina VS Ácaros

Aunque no es lo habitual, en ocasiones el jamón puede presentar ácaros o el llamado “piojillo”. Y esto sí que es un enemigo temido del jamón ibérico.

Importante no confundirlo con los cristales de tirosina.

Los cristales de tirosina no se mueven, los ácaros sí. Esto es lo principal que debes tener en cuenta.

El piojillo suele aparecer en los secaderos y bodegas, cuando la pieza está madurando.

Si éste permanece en la superficie del jamón y no entra en el interior de la carne, entonces no habrá problema. La pieza de jamón puede salvarse.

Normalmente basta con dar una capa de aceite de girasol caliente y se eliminarán por completo.

Ahora bien, si el ácaro se introduce por las grietas del jamón, la calidad del jamón va a disminuir notablemente, produciendo olores desagradables y un sabor distinto.

ácaros en el jamón ibérico

Cómo evitar la aparición de ácaros en el jamón ibérico

Si vas a almacenar piezas de jamón ibérico en casa, puede ocurrir que aparezcan estos temidos ácaros, sobre todo si los guardas durante mucho tiempo.

Para evitar que esto pase, te recomendamos hacer lo siguiente:

  1. Guarda las piezas en un lugar fresco, seco y lejos de la luz directa.
  2. Cubre el jamón con papel de aluminio para protegerlo de la humedad excesiva.
  3. Cuando vayas a cortar el jamón, utiliza un cuchillo afilado y haz lonchas muy finas. Esto evitará que el aire entre en contacto con la carne.
  4. Si la pieza empieza a crear moho, no dejes que este se extienda demasiado y corta las capas afectadas.

Como se suele decir, cuando quieres a alguien, lo quieres con sus defectos y sus virtudes, y es lo que nos pasa con el Jamón Ibérico ¡Nos encanta con o sin puntos blancos, con moho o sin él!

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