El cerdo ibérico es ese animal del que se aprovecha todo. Varios siglos de crianza en España han convertido su raza en algo muy especial. En general, del cerdo ibérico se obtienen diversas piezas y cada una de ellas tiene sus peculiaridades. De hecho, el ganado porcino es bastante versátil, pero si es bien trabajado y despiezado permite tener una diversidad de carnes aún más interesante.
En la entrada de hoy vamos a ir por partes. Haremos un recorrido por las diferentes piezas que componen este animal: jamón ibérico, paleta ibérica, pluma ibérica, etc.
Jamón ibérico
Se trata de la parte del cerdo ibérico más conocida, también suele ser la más apreciada. El muslo provee bastante carne. A esto se añade que tiene una variedad de sabores y matices en función de la calidad de la raza de la que proviene el Jamón Ibérico. Dentro de esta pieza se diferencian seis partes: caña, jarrete, maza, contramaza, babilla y punta. A pesar de que todas ellas pertenecen a la misma parte del cerdo, cada una de ellas presenta sus propias particularidades. El Jamón Ibérico de Julián Martín, tiene la peculiaridad de que procede de Guijuelo, de ahí su sabor tan característico.
Paleta ibérica
En este caso la paleta ibérica, se encuentra en las dos patas delanteras. Son similares a los jamones, pero con menos carne. Tienen menos variedad de sabores. Llevan un tiempo de curado menor que el de los jamones, oscilando el mismo entre los dieciocho meses y los dos años. La paleta ibérica suele pesar entre cuatro y seis kilos y parte de ellos es hueso, el jamón ibérico pesa entre seis y nueve kilos con menor proporción de hueso.
Lomo ibérico
El lomo ibérico es una pieza alargada de carne ubicada en la parte de atrás del lomo del animal. En concreto se encuentra junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del cerdo. Todo un clásico en las cartas de restaurantes. Es la parte con la que se realiza la famosa caña de lomo, uno de los embutidos más valorados. También se utiliza partido en tacos para preparar guisos o pinchos.
A continuación, veremos partes del cerdo ibérico que son menos conocidas para la gran parte de la población:
Carrilladas ibéricas
Las carrilladas ibéricas son una pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Su peso es de unos doscientos gramos aproximadamente.
Secreto de papada
Pieza que se extrae del extremo superior de la falda y próximo a la musculatura del cuello.
Es lo que conocemos como la papada. Es una capa de grasa, piel y carne muy tierna y jugosa. Incluso más que la panceta de cerdo. Es por eso que se considera un ingrediente exquisito para realzar el sabor de un buen cocido.
Presa ibérica
La presa ibérica es una de las carnes más apreciadas del cerdo ibérico dada su calidad para elaborar embutidos tan deliciosos como el lomito ibérico de bellota o el morcón. Se encuentra sobre su paletilla y posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso.
Presa de paleta
Pieza que sale de una zona que está junto a la paleta, en concreto se saca de la escápula y forma parte del cabecero del lomo. Está más infiltrada de grasa. La presa de paleta es una de las piezas que está más veteada de grasa intramuscular con un aspecto bien repartido y homogéneo.
Pluma ibérica
La pluma ibérica es una pieza de carne con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de cien gramos, la pluma ibérica es sabrosa al paladar y aunque poco demandada hasta ahora, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad. También es usada en la industria como ingrediente para elaborar el lomo embuchado.
Secreto Ibérico
En algunos sitios el secreto ibérico puede recibir el nombre de cruceta o lomito. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal. Al igual que el solomillo, sólo se extraen dos piezas de esta carne, que se reconocen por el veteado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas. Una de las piezas más apreciadas por los consumidores.
Costillas ibéricas
Se obtienen del despiece durante la matanza del cerdo. Dependiendo de la preparación se suelen cortar los huesos en dos o tres partes. Cuando una porción de costillas ibéricas supera el número de cinco, suele denominarse que se sirve un ‘rack’ (denominado también costillar).
Solomillo ibérico
Por su textura, aroma y sabor, el solomillo ibérico es la carne fresca de cerdo más demandada. Proviene de una zona situada junto al lomo del animal, en la parte trasera de su cuerpo, lindando con el comienzo del Jamón Ibérico. Su corte resulta en piezas pequeñas, en torno a los doscientos gramos, alargadas y con poca grasa. Se puede comprar la pieza entera o cortada en filetes.
Panceta ibérica
La panceta ibérica es una pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Muy utilizada en la cocina tradicional y protagonista principal en barbacoas.
Esperamos que gracias a esta explicación de las partes del cerdo ibérico, conozcáis mejor lo que se puede obtener de este animal. No olvidéis que podéis encontrar en nuestra tienda online los mejores productos ibéricos de los que disponemos en Julián Martín.
Aprovechamos para comentaros que aún tenéis disponibles nuestras promociones de Halloween en la tienda online.
Con esto nos despedimos, ¡hasta pronto!
