Todos hemos oído hablar alguna vez de distintos apellidos para nombrar el mismo producto, el Jamón. Serrano, Ibérico… Un apellido que marca la diferencia del producto del que se está hablando. Por ello, no es lo mismo y por eso tiene diferentes nombres y etiquetas que protegen a los productos únicos y lo diferencian del resto. En este blog encontrarás toda la información sobre los distintos tipos de razas de cerdos, denominaciones de origen, duración de la curación, etc.; para saber distinguir a la perfección el Jamón Ibérico del resto.  

El origen de las razas de cerdos en España

Empezamos por el origen, los distintos tipos de razas de cerdo que existen en España. Nuestro país ha experimentado grandes cambios a lo largo del tiempo en cuanto a producción porcina se refiere. Antes de la Segunda Guerra Mundial, en España predominaba un consumo cada vez más elevado de carne pero sostenido. Las razas existentes hasta ese momento eran suficientes como para suplir la demanda. Sin embargo, el consumo de carne fue aumentando conforme iba avanzando el siglo XX.  Esto produjo un cambio en la forma de producir carne porcina. Se introdujeron cerdos procedentes de Asia, lo que llevó a los cruces entre razas. Las españolas y europeas en general aportan gran cantidad de músculo al animal. Mientras que, las asiáticas le dan un toque graso. 

Otras razas procedentes del otro lado del Atlántico también se introdujeron en el abanico de opciones españolas. Algunas razas tan conocidas como la Duroc proceden a la vez de cruces hechos en EEUU. Los tipos de raza que existen hoy en día permiten una producción muy adaptada a las necesidades del mercado concreto donde se quiera comercializar la carne de cerdo. 

Tipologías de razas

En España hay una gran cantidad de razas de cerdos que son autóctonas de la Península. Aunque, en el pasado ha habido un gran cruce entre razas, todavía se pueden encontrar algunas 100% puras. En este caso, destacaremos los más populares: Cerdo Ibérico, Duroc y Blanco. 

Cerdo Ibérico

Son muchas las cualidades que destacan a este animal de raza noble y de origen español. Su origen exacto todavía está por determinar de forma concreta pero la teoría principal es que procede de un cruce entre jabalíes y cerdos. Este origen le da al Cerdo Ibérico unas cualidades únicas y hacen que sea muy valorado en el panorama nacional e internacional. Su principal característica, que no la única, es su infiltración entre la grasa y el músculo. 

Además de esto, hay muchas formas de clasificar a los Cerdos Ibéricos, por su pelaje, su alimentación etc.  Según su pelaje la clasificación más común se distingue entre negro lampiño y entrepelado. El primero tiene su origen en algunas zonas de Andalucía como Córdoba y, sobre todo, en Extremadura. La característica de este animal es su gran crecimiento durante los años de montanera y la ausencia de pelo. El negro entrepelado se originó en la Sierra de Córdoba posee una silueta más alargada que la del lampiño y menos grasa. Esta raza es la que permite obtener sabrosos Productos Ibéricos como los que podéis encontrar en nuestra tienda online. 

El Duroc 

El origen de esta raza es EEUU, donde surge como un cruce entre dos razas. Actualmente se utiliza como una raza finalizadora de la producción cruzándose con cerdos blancos. Este cruce aporta a los cerdos blancos una mayor calidad. 

Sin embargo, la característica más relevante de esta raza es que es la única con la que se permite hacer cruces con el Ibérico y compartir el etiquetado. De tal forma que, cuando nos encontramos ante un Producto Ibérico como puede ser el Jamón Ibérico, este no tiene que ser 100% Ibérico. Si el porcentaje de raza Ibérica de este Jamón Ibérico es del 50% significa que el otro 50%, siempre del padre, es de origen Duroc. Y lo mismo pasaría con el Ibérico 75%. 

El blanco 

Los cerdos blancos no son una raza como tal, si no que está compuesta por varias razas que en conjunto se consideran blancas. Entre estas están las razas Landrace, Large White o Pietrain. La industria ha ido haciendo cruces a lo largo del tiempo, por lo que las actuales poco tienen que ver con las originales. 

Sus características físicas son sus extremidades que son cortas y gruesas. La piel de estos animales es rosada y muy sensible a la exposición al sol. La carne de los cerdos blancos contiene un bajo nivel de grasa, que no llega al 25%. Esta escasa cantidad de grasa hace que no la infiltren en el músculo, lo que provoca que las piezas sean mucho más magras. Todo ello, hace que la carne de los cerdos blancos se dedique al consumo de productos frescos en su mayoría. 

¿Jamón Ibérico o Jamón Serrano?

Hay que tener en cuenta las diferencias entre el Jamón Ibérico y el Jamón Serrano. Por ello, una vez conocidas las principales razas de cerdos que existen, podemos empezar a distinguir las diferentes denominaciones del Jamón, de qué raza proceden, qué alimentación tienen los cerdos y su proceso de curación. Además, hay que entender dos conceptos claves que definen el precio y la calidad del Producto Ibérico. Algunos cerdos proceden de una zona con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) y otras son una Denominación de Origen Protegida (DOP), como la denominación de Guijuelo de los Jamones Julián Martín. 

Jamón Serrano 

Es, probablemente, uno de los tipos de Jamón más vendidos gracias a su precio. En origen, este tipo de jamón procede exclusivamente de cerdos de raza blanca. La evolución de su nombre se cree que procede del lugar donde se curan los cerdos, que es la sierra. En estos lugares se generan condiciones de humedad y temperatura óptimas para la curación del Jamón. 

En cuanto a la alimentación de esta razas de cerdos se suele basar en piensos y su régimen suele ser intensivo. Es decir, son cerdos de granja, que nunca salen al campo y cuyo engorde se acelera a base de piensos.  

Este tipo de jamón se suele dar también en otros lugares del mundo.  Normalmente, siguen otros tipos de curación, otros procesos de obtención y corte. Estos cerdos se crían en toda España y en todo el mundo ya que no necesitan unas condiciones de hábitat características. Todo esto hace del jamón serrano un producto muy económico y de calidad más reducida que la del Ibérico. 

Jamón Ibérico

Este Jamón posee unas características muy específicas desde su origen hasta la curación final de la pieza. Los cerdos de los que se extraen las piezas para elaborar los Productos Ibéricos son siempre de raza Ibérica como mínimo el 50% con mezcla de Duroc. El de pata negra, por ejemplo, es 100% Ibérico. Necesitan un hábitat muy concreto para ser criados en régimen de semi libertad. 

Su alimentación también es muy concreta. La forma de saber cuál es su alimentación la refleja también su etiquetado. En el caso de las etiquetas negras y rojas son cerdos que se alimentan de los recursos de las dehesas. Los de etiqueta verde se alimentan de cebo en las propias dehesas. Las últimas, las blancas también se alimentan de pienso compuesto por legumbres y cereales. 

Todo ello hace que los Jamones Ibéricos sean un producto de excelente calidad y con un clásico veteado de grasa infiltrada en el magro del jamón. Además, es una raza protegida que se cría en enclaves únicos y con el sello de garantía de ser un producto español. 

Todas las razas de cerdos que conviven en España tienen una gran calidad y están muy reguladas por las instituciones públicas. Hay una raza y un producto porcino para cada situación, nivel adquisitivo y gusto. Esperamos que esta información os haya acercado más a un producto tan nuestro. Podéis encontrar todos nuestros Productos Ibéricos Julián Martín en nuestra tienda online. 

Esperamos veros pronto leyendo otro de nuestros blogs, ¡hasta la próxima!