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¿Qué diferencias hay entre el cerdo blanco y el cerdo ibérico?

Montanera

Para poder diferenciar a los cerdos ibéricos de los cerdos blancos empezamos hablando de la diferencia genética entre ambos. Los troncos genéticos son diferentes y, por lo tanto, sus características son propias de su ADN. Dentro de esas diferencias genéticas, entran muchas características físicas que hay que destacar, entre ellas una muy importante es, obviamente, el tono de la piel. El cerdo ibérico tiene la piel oscura y dura, muy curtida; sin embargo, el cerdo blanco tiene la piel mucho más clara y suave al tacto. 

El primero es un animal acostumbrado a vivir en libertad, al aire libre, en las dehesas, a comer pasto y bellotas, y su genética no se ha visto modificada. El segundo, los cerdos de raza blanca, viven en granjas donde se practica la cría intensiva y la selección genética, de manera que los ejemplares de hoy en día son muy diferentes a los de las razas originales. Además, su alimentación consiste, fundamentalmente, en piensos industriales enriquecidos.

También hay otras muchas diferencias respecto a su aspecto físico. El cerdo ibérico tiene una figura mucho más estilizada debido al ejercicio físico que realiza durante su desarrollo en libertad en las dehesas. Sus patas son más largas y más finas. El tiempo de curación del Jamón Ibérico es de 18 meses, pero algunos jamones pueden necesitar 40 meses para alcanzar su punto de curación perfecto.

Sin embargo, el cerdo blanco, como el espacio para su movimiento es reducido, sus patas suelen ser más cortas y sus pezuñas apenas se desgastan. El jamón elaborado a partir de estos cerdos suele llamarse jamón serrano o jamón curado y, según su tiempo de curación puede recibir diferentes nombres. 
Además de tener una calidad diferenciada y un sabor único que podemos encontrar en los productos ibéricos.

Cerdo ibérico vs blanco

¿Cómo saber si un cerdo es ibérico?

En primer lugar, podemos saber si es un cerdo ibérico por la pezuña negra, tradicionalmente este rasgo físico era utilizado como una característica exclusiva para diferenciar la pureza o no racial de los animales, pero en realidad esto no es determinante. Por norma general todos los ejemplares de raza 100% ibérica tienen la pezuña negra. Sin embargo, los cruces raciales y sus modificaciones genéticas han conseguido que ejemplares de otras razas puedan también tener sus extremidades oscuras. De aquí viene la tan manida expresión de «jamón de pata negra», una denominación que hoy sólo está permitida y es exclusiva para los ejemplares 100% ibérico de bellota.

Otra diferencia característica de los cerdos ibéricos sería la caña estrecha, ya que morfológicamente los cerdos ibéricos también son diferentes a los blancos. Además de ser más pequeños, sus patas son más altas y estilizadas. Esto se debe a que, al criarse en libertad en las dehesas, necesitan esta morfología para poder alcanzar mejor el alimento.

Por último, también hay que tener en cuenta la infiltración de la grasa en estos animales, la carne veteada con pequeños filones blancos de grasa, también puede ser indicativo de que esta carne proviene de cerdo 100% ibérico.

Cerdo de bellota ibérico

¿Qué significa que un cerdo sea blanco?

Aparte de las principales diferencias con el cerdo ibérico que ya hemos mencionado, entre las principales características de este animal podemos encontrar el tiempo de reposo que necesita la carne de cerdo blanco, ya que no necesita tanto, como por ejemplo la carne de vacuno para que esté tierna y suave. La razón está en que su fibra es más fina que otras carnes que necesitan más tiempo de reposo, para la instauración del “Rigor mortis”, o lo que es lo mismo, las conversión de músculo en carne. Para cumplir con este proceso solamente necesita 48 horas, más o menos. Pasado este tiempo ya ha alcanzado su grado óptimo de maduración y puede ser comercializada.

Por otro lado, podemos encontrar que la calidad de la carne de cerdo blanco depende de sus propiedades organolépticas: sabor, terneza, olor y color. Siendo la misma para las diferentes partes del mismo animal y variando según la edad, la raza, el sexo y condiciones de cría. Sea cual sea su calidad, la parte trasera es de primera categoría, rica en proteínas de buen valor biológico. Adecuada para asar ya que es menos grasa y más digestiva.

Las piezas delanteras son de segunda y tercera categoría, y precisan una cocción más prolongada para que sean más tiernas. Contienen proteínas que forman el tejido conjuntivo (colágeno), que aumenta con la edad del animal. El colágeno forma parte de la piel, huesos, tendones, ligamentos y por acción del calor se transforma en gelatina.

Diferencias entre cerdo ibérico y blanco

Diferencias entre jamón ibérico y serrano

Ni son el mismo animal ni tienen la misma alimentación y ni tan siquiera el mismo proceso de elaboración; el jamón serrano y el Jamón Ibérico son primos lejanos.

El tema es muy amplio, ya que estos dos productos presentan muchas diferencias, pero vamos a intentar aclarar a los consumidores que ni proceden de la misma raza ni tienen tanto que ver, salvo que los dos comparten el nombre inicial.

Jamón Serrano

Hemos de aclarar que el adjetivo serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad específica del jamón. El jamón serrano (curado en clima de sierra frío y seco) procede de un cerdo blanco (no ibérico) que puede ser de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large White.

Su cría se realiza de manera intensiva (en el mejor de los casos, pueden salir a correr por el recinto de la granja) o crecen en un establo. Su alimentación es a base de piensos y su  forma de elaboración se mantiene intacta desde hace siglos: salazón, secado y maduración.

Jamón Ibérico

El Jamón Ibérico procede de la raza ibérica, patrimonio exclusivo español y raza autóctona de nuestro país (si el cerdo además, es de raza pura -de madre y padre ibérico 100%-, estará inscrito en el árbol genealógico de AECERIBER).

En una primera etapa, se alimenta de piensos ricos en ácidos oleicos y con un alto porcentaje de cereales. Y cuando llega la montanera (la alimentación en la dehesa de octubre a marzo por regla general) se alimentan de bellotas, hierbas y lo que encuentren en el campo, por donde pastan a sus anchas.

La forma de elaboración sigue las costumbres ancestrales de las familias artesanas: Salazón, Asentamiento, Lavado, Secado, Maduración y Envejecimiento.

Otra de las características que podemos encontrar en el Jamón Ibérico son los puntitos blancos que aparecen en el jamón, son cristalizaciones de aminoácido tirosina. La formación de estos cristales tiene lugar durante el proceso de maduración del jamón ibérico.

El aminoácido tirosina se puede encontrar en la estructura de casi todas las proteínas del organismo de los mamíferos. Existen los aminoácidos clasificados como esenciales, que son aquellos que se producen gracias a una buena dieta, y aminoácidos no esenciales, que son aquellos que se producen gracias al funcionamiento de nuestro organismo. En concreto, este aminoácido se clasifica entre los no esenciales ya que su estructura viene dada a partir de la hidroxilación de fenilalanina, componente de algunas proteínas.

Jamón ibérico vs serrano

Con esto cerramos nuestro último blog de septiembre, esperamos que os haya gustado y que, de ahora en adelante, os resulte más sencillo diferenciar al cerdo ibérico del cerdo blanco.

Aprovechamos para animaros a visitar nuestra tienda online y disfrutar de nuestra gran variedad de productos ibéricos.

¡Nos vemos en el próximo blog!

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